在蔬菜盛產季節，一旦出現銷售遲緩或連續陰雨天氣，大量蔬菜將因無法保鮮而腐爛，造成農民相當大的經濟損失。為此，種植農民將蔬菜進行乾燥脫水處理，以乾燥蔬菜的形式銷售。脫水蔬菜加工產品含水量低，能有效抑制組織中微生物和酵素的活性，從而延長儲存期限、減少體積、減輕重量，便於儲存和運輸。
如何乾燥蔬菜？
一般來說，新鮮蔬菜的含水量通常在70%至90%之間，而脫水蔬菜或乾燥蔬菜經乾燥後的含水量則約為6%至8%。目前，脫水蔬菜的乾燥方式主要有自然日曬乾燥和人工乾燥兩種。自然乾燥雖然經濟，但容易受天氣影響，乾燥品質無法保證，尤其是蔬菜的色澤，且後期儲存時也容易滋生蟲害。隨著技術的發展，越來越多的蔬菜種植者選擇使用空氣能熱泵乾燥機來乾燥蔬菜。本公司生產的蔬菜乾燥機採用空氣能熱泵加熱，進行中低溫乾燥，並可設定多個時段以不同溫度乾燥蔬菜。乾燥後的蔬菜外觀良好、色澤自然，品質優良。
十種蔬菜乾燥製程
大多數乾燥蔬菜需要保持其原有的天然色澤與美觀外觀。乾燥時需根據不同階段、不同時間與不同溫度來進行。在乾燥過程中，需控制乾燥室內的濕度，以獲得高品質的乾燥蔬菜。今天，我將為您簡要介紹幾種蔬菜的乾燥製程。
芥菜乾燥製程
芥菜乾燥一般分為兩種製程。
類型A：將新鮮芥菜直接清洗後，直接放入烘房的托盤中；
類型B：在乾燥前先進行高溫固色與護色處理。以此方式乾燥完成的芥菜乾，外觀良好、色澤鮮亮，接近乾燥前的顏色。
芥菜應採用多段式乾燥，搭配不同的溫度與濕度。前期需加強除濕，將水分降至60-70%乾燥程度，再逐步提高乾燥溫度，後期可加熱至70-75%。這種方式能有效縮短乾燥時間。
水菜乾燥流程
新鮮西洋菜的含水量約為90%，乾燥後所需含水量為13%。整個乾燥過程約需15小時，溫度設定在50～65℃（可調），並保持均勻的溫濕度與氣流。
整體乾燥過程大致可分為兩個階段：
第一階段：將乾燥室溫度提升至40～45℃，並加大風量約5小時，主要目的是烘出西洋菜的水分並將其排除；
第二階段：乾燥室溫度達到50～65℃，搭配除濕系統進行除濕，直到產品乾燥至目標含水量，時間約需10小時。
西洋菜的乾燥過程中，科學的物料擺放方式與乾燥室的循環氣流設計是關鍵。做好這兩點，不僅能縮短乾燥時間、達到節能效果，還能提升乾燥品質！
高麗菜乾燥流程
- 原料挑選：選用葉梗肥厚的高麗菜品種，產量較高，同時選擇固形物與糖分含量相對較高的品種，剔除腐爛蔬菜及病蟲害原料。
- 殺菁：在100度沸水中殺菁2至3分鐘。殺菁水中加入少量小蘇打，使其呈微鹼性。
- 乾燥：可採用自然乾燥法，即日曬。但耗時過長且品質不穩定。使用熱風乾燥，優點是時間短、品質佳，在65-70度下將含水量控制在12-13%。
- 回軟：剛烘乾的高麗菜乾含水量低且不均勻，若立即包裝，會導致破碎率偏高。需經過回軟階段，即在室溫下放置或覆蓋2-3天，再進行下一道工序。
- 整理：進行分級包裝。為減少乾製品體積，在進入包裝工序前應進行整理、分級與壓縮，並進行密封包裝以避免吸濕。
- 儲存：乾製品儲存應符合低溫低濕的環境條件，否則其儲存期限或保質期將會縮短。
- 經過上述處理後，高麗菜乾呈現白梗深綠葉的狀態。
萵苣片乾燥流程
- 切除根部與葉片，削去外皮；
- 切片，厚度約5公釐；
- 汆燙，以90%水溫汆燙約2分鐘；
- 加入1%鹽巴拌勻，浸泡30分鐘；
- 第一次乾燥，乾燥溫度設定為70-75，乾燥時間2小時；
- 第二次乾燥，乾燥溫度設定為60-65，乾燥時間3小時；
- 冷卻、回潮、檢驗與入庫儲存。
苦瓜片乾燥流程
- 將苦瓜清洗後切片，厚度約0.5公分。
- 放入蔬菜乾燥室，設定乾燥溫度40-60，乾燥時間8小時。
- 乾燥完成後，請盡速密封，避免受潮變質。
- 若因受潮而變軟，可放回機器中再乾燥10分鐘即可恢復。
番茄乾燥流程
大蒜片乾燥流程
- 剝蒜：以人工或使用剝蒜機，將蒜瓣自然剝離且不損傷，再將蒜瓣清洗乾淨。
- 切片：使用切片機將蒜瓣切片，一般蒜片厚度為2mm，大蒜素保留率可達50-65%。
- 沖洗：切蒜片時，蒜片切面會產生膠狀黏稠汁液，此時加水沖洗，直到附著在蒜片上的汁液與雜質清洗乾淨，並瀝乾水分。
- 蒜片乾燥：將蒜片均勻鋪在304不鏽鋼物料托盤上，控制溫度約55-60°C，烘烤6-8小時。乾燥過程中，需注意乾燥室內蒜片的乾燥狀況，熱風量與濕氣排放量應保持穩定。當蒜片乾燥到後期時，由於蒜纖維緻密且蒜片內液體濃稠，蒜片的水分遷移與蒸發速度會變慢，直到蒜片乾燥至含水量約4-6%即完成乾燥。乾燥期間必須嚴格控制時間與溫度，避免乾燥時間過長或溫度過高，導致蒜片色澤、外觀與營養價值受損，影響蒜片品質。
辣椒乾燥流程
芥菜乾燥一般分為兩種流程，第一種是將新鮮芥菜直接清洗後，直接放入烘房的托盤中；另一種是在乾燥前先進行高溫固色處理（90-100℃熱水），再進行乾燥。以這種方式乾燥出來的芥菜乾，外觀良好、色澤鮮亮，接近乾燥前的顏色。芥菜應分段乾燥，在不同時間採用不同的溫度與濕度。前期需加強除濕，將水分降至6-7成乾，再逐步提高乾燥溫度，後期可加熱至70-75℃進行乾燥，以縮短乾燥時間。
蘿蔔條乾燥流程
- 原料挑選與清洗：選用外形規則的新鮮白蘿蔔，清洗表面後瀝乾水分。
- 軟化處理：將瀝乾的白蘿蔔放入重量濃度10%的鹽水中浸泡48-72小時，獲得軟化的白蘿蔔。
- 將蘿蔔條均勻鋪在不鏽鋼托盤上，放入台車推入烘房，以60°C的溫度進行不同時段的分段乾燥。
冬瓜乾燥流程
原料挑選→去皮、去籽→切螺旋冬瓜片→糖漬→上桿→乾燥→回潮→包裝
- 選材：選用體積大、肉厚、皮薄、質地緻密的青皮冬瓜。
- 去皮去瓤：用刨刀將冬瓜皮削至見白，再將冬瓜切成5公分寬的圓圈，挖除內部瓜瓤。
- 切螺旋冬瓜片：將去皮去瓤的冬瓜圈切成連續不中斷的螺旋冬瓜片。
- 將螺旋冬瓜片放入盆中，加入糖醃漬2小時，然後瀝乾水分。
- 將蜜漬好的冬瓜螺旋片掛在竹竿或304不鏽鋼掛桿上。
- 啟動廣州丹萊空氣能熱泵乾燥機，設定乾燥溫度為60-75度，同時加強除濕，整個乾燥時間約8-12小時。
- 回潮：乾燥後的冬瓜片非常酥脆，在空氣中回潮1-2小時。
- 包裝：使用真空包裝袋將處理完成的冬瓜片包裝，可延長保存期限。
