辣椒主要分為三種類型：線椒、朝天椒與新疆板椒。全球辣椒品種超過兩千種，辣度越高，辣椒越辛辣。辣椒的收穫季節正值雨季，一般來說，秋季降雨機率高達70%至80%。因此，若辣椒無法及時乾燥，就容易產生黴變。正因如此，辣椒乾燥機越來越受到市場歡迎。
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辣椒乾燥製程
辣椒乾燥包含鮮椒採收、運輸與儲存、加工前處理、乾燥、挑選、包裝及入庫等環節。傳統辣椒乾燥方式主要有兩種：一種是將辣椒逐一綁紮後，掛在煤火上烘乾；另一種則是日曬乾燥。採用上述兩種傳統方式乾燥的辣椒，品質較差，白殼較多，且勞動強度高，處理量也小。此外，辣椒屬於食品，對污染問題要求嚴格。隨著乾燥技術的進步，越來越多的辣椒種植戶開始採用辣椒乾燥機進行乾燥作業。
乾燥加工操作要點：
- 新鮮辣椒採收時，需選用完全成熟、色澤正常且果實完整的辣椒。
- 大量新鮮辣椒在運輸與堆疊過程中，必須保持良好通風，尤其堆疊高度不得超過1公尺，且堆疊時間不宜超過36小時。
- 透過前處理去除辣椒梗、葉片、灰塵等雜質。
- 使用辣椒乾燥設備進行乾燥時，應依加工製程要求選擇適當的鋪料厚度與乾燥溫度，乾辣椒的水分含量需符合儲存標準。
- 透過辣椒乾燥機乾燥過程中，乾燥溫度、鋪料厚度、乾燥時間等參數的變化，來判斷乾辣椒的水分含量，同時觀察辣椒外觀色澤與果實完整度的變化。
- 乾辣椒需經過一段時間的自然回潮後，才能進行選別檢驗，否則乾辣椒容易碎裂。
- 包裝入庫時，應注意倉庫的乾燥通風與堆疊高度，避免乾辣椒回潮、發霉或碎裂。
