葡萄乾是將新鮮葡萄經過脫水乾燥後製成的產品。優質的葡萄乾外觀飽滿有彈性，口感甜中帶黏。此外，優質葡萄乾所含的果糖不會結晶，也不會產生酸味。那麼，在葡萄乾燥過程中，要如何製作出優質的葡萄乾呢？葡萄富含纖維與糖分，而葡萄乾燥的過程，其實也是葡萄熟成的過程。這個過程是在生物酵素的作用下，將多醣轉化為單醣，同時盡可能保留葡萄原有的品質，使葡萄乾的甜度更佳。
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兩種不同的葡萄乾製作方式
在乾燥過程中，內部糖分轉化為單醣的最佳溫度為55-60度。葡萄乾的加工方式有兩種：自然乾燥與使用葡萄乾燥機。自然乾燥耗時長，且溫度無法控制，無法滿足大規模生產的需求。而葡萄乾燥機則能精準控制乾燥過程中的溫度與濕度。此外，乾燥機還具有運作成本低、效率高的優點，是現代化生產中不可或缺的設備。
葡萄乾燥機的產品特點
葡萄乾燥機是由空氣能熱泵乾燥機、對流空氣循環系統、溫濕度智能控制系統、乾燥室等組成的專業乾燥設備。具備良好的加熱保溫、通風排濕功能，衛生條件也非常優良。乾燥主機吸收空氣中的熱能，經壓縮機轉化為熱風，再透過對流風扇均勻吹入乾燥室。葡萄乾燥機內部的感測器可記錄溫濕度，進而控制乾燥溫度與乾燥時間。
挑選優質葡萄製作葡萄乾
我們需要選擇色澤鮮亮、皮薄肉厚、成熟度適中、糖度達20%以上的葡萄。接著清洗乾淨，放入葡萄乾燥機的托盤中。唯有使用優質葡萄，才能製作出品質優良的葡萄乾。
葡萄乾燥機的溫度控制
- 初始溫度設定在40-50度攝氏，持續2小時。此操作的目的是促進葡萄表皮水分的蒸發。
- 中期大量脫水：將溫度升高至55度攝氏，持續10小時。此時葡萄的脫水率約為70%。
- 深度乾燥：溫度升高至60度攝氏。濕度設定為55%，持續10小時。
- 最後，溫度控制在55度攝氏，烘烤時間為5小時。此時葡萄的水分含量低於12%。
此時葡萄乾不會變色，果肉柔軟。葡萄已乾燥，無汁液滲出。當一把葡萄乾被擠壓後放開，顆粒會迅速散開，表示乾燥程度適中。我們可以看到白葡萄乾表面有少量糖霜。去除糖霜後，顏色呈現晶瑩翠綠且透明。紅葡萄乾也略帶霜狀外觀。去除糖霜後，顏色呈現半透明紫色。水分含量低於15%。
注意事項
葡萄含有大量水分，通常4磅葡萄可製成1磅葡萄乾。葡萄的脫水率約為70%。由於葡萄外皮容易破裂，在將葡萄放入葡萄乾燥機的托盤時，應小心輕放，避免過度擠壓。
