喺蔬菜收成季節，一旦出現滯銷或者持續落雨天氣，大量蔬菜就會因為無法保鮮而腐爛，為農民帶嚟相當大嘅經濟損失。為咗解決呢個問題，種植農民會將蔬菜進行乾燥脫水處理，再以菜乾形式出售。經脫水處理嘅蔬菜製品含水量低，可以有效抑制組織內微生物同酵素嘅活性，從而延長儲存期、縮小體積、減輕重量，方便儲存同運輸。
點樣乾燥蔬菜？
一般嚟講，新鮮蔬菜嘅含水量普遍喺70%-90%左右，而經乾燥處理後嘅脫水蔬菜或菜乾，含水量大約係6%-8%。目前脫水蔬菜嘅乾燥方法主要有自然曬乾同人工乾燥兩種。自然曬乾雖然經濟，但好易受天氣影響，乾燥品質冇保證，尤其係蔬菜嘅色澤，而且後期儲存亦容易生蟲。隨住技術發展，越嚟越多蔬菜種植戶選擇用空氣能熱泵乾燥機嚟乾燥蔬菜。我哋公司生產嘅蔬菜乾燥機採用空氣能熱泵加熱，使用中低溫乾燥，可以設定多個時段以唔同溫度進行乾燥。經乾燥後嘅蔬菜外觀靚、色澤自然，品質優良。
十種蔬菜乾燥工藝流程
大部分乾製蔬菜需要保持原有的天然色澤及美觀外形。乾燥過程需根據不同階段、不同時間及不同溫度來進行。在乾燥過程中，需要控制烘房內的濕度，才能獲得優質的乾製蔬菜。今日為大家簡單介紹幾種蔬菜的乾燥工藝流程。
芥菜乾燥工藝流程
芥菜乾燥一般分為兩種工序。
A型：將新鮮芥菜直接清洗乾淨，然後直接放入烘房托盤；
B型：在乾燥前先進行高溫殺青護色處理。用這種方式烘乾的芥菜乾，外觀好、色澤亮麗，接近乾燥前的顏色。
芥菜應採用多段式乾燥，不同階段設定不同溫度與濕度。前期需要加強除濕，將水分降至六至七成乾。然後逐步提高乾燥溫度，後期可加熱至70-75%。這種方法可以縮短乾燥時間。
西洋菜乾燥流程
新鮮西洋菜嘅含水量大約係90%，而乾燥後需要達到嘅含水量係13%。整個乾燥過程大約需要15個鐘，溫度大約係50-65度（可調節），溫度同濕度均勻，氣流亦要均勻。
整個乾燥過程大致可以分為兩個階段：
第一階段：將烘房溫度提升到40-45度，加大風量大約5個鐘，主要係將西洋菜嘅水分烘出並排走；
第二階段：烘房溫度達到50-65度，配合除濕系統進行除濕，直到產品乾燥到目標含水量，時間大約係10個鐘。
西洋菜嘅乾燥，科學嘅物料擺放同烘房嘅循環氣流設計係關鍵。做得好嘅話，可以縮短乾燥時間，達到節能效果；仲可以提升乾燥品質！
椰菜乾燥過程
- 選料：選用菜葉梗較厚嘅椰菜品種，產量會更高，同時揀選乾物質同糖分含量較高嘅品種，揀走爛菜同有病蟲害嘅原料。
- 燙漂：喺100度滾水入面燙漂2至3分鐘。喺燙漂水入面加入少量梳打粉，令燙漂水呈微鹼性。
- 乾燥：可以用自然晾乾嘅方法，即係曬乾。需時太長，品質冇保證。採用熱風乾燥，優點係時間短、品質好，喺65-70度下水分含量為12-13%。
- 回軟：新鮮烘乾嘅椰菜水分含量低，而且唔均勻。如果即刻包裝，會導致破損率好高。需要經過回軟階段，即係放喺室溫或者冚住2至3日，先進行下一個工序。
- 整理：揀選分級包裝。為咗減少乾製品嘅體積，喺進入包裝工序之前，要進行揀選、分級同壓縮，並且進行密封包裝，避免吸濕。
- 儲存：乾製品嘅儲存要符合低溫低濕嘅環境條件。否則，佢嘅儲存期或保質期會縮短。
- 經過以上處理之後，乾椰菜嘅莖係白色，葉係深綠色。
生菜片乾燥流程
- 切除根部及葉片，削去外皮；
- 切片，約5毫米厚；
- 汆燙，以90%水溫汆燙約2分鐘；
- 加入1%鹽攪拌，浸泡30分鐘；
- 第一次烘乾，烘乾溫度設定為70-75，烘乾時間2小時；
- 第二次烘乾，烘乾溫度設定為60-65，烘乾時間3小時；
- 冷卻、除濕、檢查及儲存。
苦瓜切片烘乾流程
- 將苦瓜洗淨後切片，約0.5厘米厚。
- 放入蔬菜烘乾房，設定烘乾溫度為40-60，烘乾時間8小時。
- 烘乾後盡快密封，防止受潮變質。
- 若因潮濕變軟，可放回機器再烘10分鐘恢復。
番茄烘乾流程
蒜片乾燥流程
- 剝蒜：以人手或使用剝蒜機，將蒜瓣自然剝皮而不損壞，然後清洗蒜瓣。
- 切片：使用切片機將蒜瓣切片。一般蒜片厚度為2毫米，大蒜素保留率達50-65%。
- 沖洗：切蒜片時，蒜片切面會產生膠狀黏汁。此時加水沖洗，直至附著在蒜片上的汁液和雜質被清洗乾淨，並瀝乾水分。
- 蒜片乾燥：將蒜片均勻鋪在304不鏽鋼物料托盤上，控制溫度約55-60°C，烘烤6-8小時。乾燥過程中，需注意烘房內蒜片的乾燥情況，熱風及排濕量要保持穩定。當蒜片乾燥到後期，由於蒜纖維緻密且蒜片內液體濃稠，蒜片的水分遷移及蒸發會變慢，直至蒜片乾燥至含水量約4-6%完成乾燥。乾燥期間必須嚴格控制時間和溫度，避免乾燥時間過長及溫度過高，損害蒜片的色澤、外觀及營養價值，影響蒜片品質。
辣椒烘乾過程
蘿蔔條烘乾過程
- 揀料及清洗：選用外形規整嘅新鮮白蘿蔔，清洗乾淨表面，瀝乾水分。
- 軟化處理：將瀝乾嘅白蘿蔔放入重量濃度10%嘅鹽水中，浸泡48至72小時，得到軟化嘅白蘿蔔。
- 將蘿蔔條均勻鋪喺不鏽鋼托盤上，放入托盤車推入烘房，以60°C溫度分時段進行乾燥。
冬瓜乾燥工序
揀料—去皮、去瓤—切螺旋冬瓜片—糖漬—上架—乾燥—回潮—包裝
- 選料：揀選體積大、肉厚、皮薄、質地結實嘅深綠色冬⽠。
- 去皮去瓤：用刨刀將冬⽠表皮刨至變白，然後將冬⽠切成5厘米寬嘅圓環，挖走瓜瓤。
- 切螺旋⽚：將已去皮去瓤嘅冬⽠環切成唔斷嘅螺旋形冬⽠⽚。
- 將螺旋形冬⽠⽚放入盆中，加入糖醃製2小時，然後瀝乾水分；
- 將糖漬好嘅冬⽠螺旋⽚掛喺竹竿或304不鏽鋼掛桿上；
- 啟動廣州丹萊空氣能熱泵烘乾機，設定烘乾溫度為60-75℃，同時加強排濕，整個烘乾時間約8-12小時；
- 回軟：烘乾後嘅冬⽠⽔非常脆，需要喺空氣中回潮1-2小時；
- 包裝：使用真空包裝袋包裝處理好嘅冬⽠⽔，延長保存期。
