在蔬菜收获季节，一旦出现滞销或连续阴雨天气，大量蔬菜因无法保鲜而腐烂，给种植户造成不小的经济损失。为此，种植户将蔬菜进行干制脱水处理，制成干菜销售。脱水蔬菜加工制品含水量低，能有效抑制组织中微生物和酶的活性，从而延长储存期，缩小体积、减轻重量，便于储存和运输。
如何干燥蔬菜？
一般来说，新鲜蔬菜的含水量通常在70%-90%左右，而脱水蔬菜或干菜干燥后的含水量约为6%-8%。目前，脱水蔬菜的干燥方式主要有自然晾晒和人工干燥两种。自然晾晒成本低，但易受天气影响，干燥品质无法保证，尤其是蔬菜的色泽，后期储存也容易生虫。随着技术的发展，越来越多的蔬菜种植户选择空气能热泵烘干机来干燥蔬菜。我公司生产的蔬菜烘干机采用空气能热泵加热，采用中低温干燥方式，可设置多个时间段在不同温度下干燥蔬菜。干燥后的蔬菜外形美观、色泽自然，品质优良。
十种蔬菜烘干工艺
大多数脱水蔬菜需要保持其原有的天然色泽和美观外形。烘干过程需根据不同阶段、不同时间、不同温度进行控制。在烘干过程中，还需控制烘干房内的湿度，才能获得高品质的脱水蔬菜。今天，我为大家简要介绍几种蔬菜的烘干工艺。
芥菜烘干工艺
芥菜烘干一般分为两种工艺。
第一种：将新鲜芥菜直接清洗干净，直接放入烘干房托盘；
第二种：烘干前先进行高温杀青护色处理。采用这种方式烘干的芥菜干品外观好、色泽鲜亮，接近烘干前的颜色。
芥菜烘干需分时段进行，不同时段设置不同的温湿度。前期需加强排湿，将水分降至六至七成干。然后逐步提高烘干温度，后期可升温至70-75℃。这种烘干方式可缩短烘干时间。
西洋菜烘干工艺
新鲜西洋菜的水分含量约为90%，干燥后要求的水分含量为13%。整个干燥过程约需15小时，温度控制在50-65℃（可调），温湿度均匀，气流分布一致。
整个干燥过程大致可分为两个阶段：
第一阶段：将干燥室温度升至40-45℃，加大风量运行约5小时，主要目的是烘出西洋菜的水分并将其排出；
第二阶段：干燥室温度升至50-65℃，配合除湿系统进行除湿，直至产品干燥至目标水分含量，时间约10小时。
西洋菜干燥过程中，科学的物料摆放与干燥室的循环气流设计是关键。做好这两点，既能缩短干燥时间、实现节能效果，也能提升干燥品质！
卷心菜干燥工艺
- 原料选择：选用叶茎粗壮的甘蓝品种，这样产量更高，同时选择固形物和糖分含量较高的品种，剔除烂菜及病虫害原料。
- 漂烫：在100℃沸水中漂烫2至3分钟。漂烫水中可加入少量小苏打，使其呈微碱性。
- 干燥：可采用自然干燥法，即日晒。但耗时过长，品质难以保证。采用热风干燥，优点是时间短、品质好，在65-70℃下将水分含量控制在12-13%。
- 回软：刚烘干的甘蓝菜水分含量低且不均匀，若立即包装，易造成高破碎率。需经过回软阶段，即在室温下放置或覆盖2-3天，再进行下一道工序。
- 整理：选择分级包装。为减小干制品体积，进入包装工序前应进行分选、分级和压缩，并采用密封包装以防吸潮。
- 贮藏：干制品的贮藏应符合低温低湿的环境条件，否则会缩短其储存期或保质期。
- 经上述处理后，甘蓝菜干茎部呈白色，叶片呈深绿色。
莴笋片干燥工艺
- 切除根部和叶片，削去外皮；
- 切片，厚度约5毫米；
- 漂烫，用90%热水漂烫约2分钟；
- 加入1%食盐搅拌，浸泡30分钟；
- 一次干燥，干燥温度设定为70-75℃，干燥时间2小时；
- 二次干燥，干燥温度设定为60-65℃，干燥时间3小时；
- 冷却、除湿、检验并入库。
苦瓜片干燥工艺
- 将苦瓜洗净切片，厚度约0.5厘米。
- 放入蔬菜干燥房，设定干燥温度40-60℃，干燥时间8小时。
- 干燥后尽快密封，防止受潮变质。
- 若因受潮变软，可放回机器再干燥10分钟即可恢复。
番茄干燥工艺
大蒜片烘干工艺
- 剥蒜：采用人工或大蒜脱皮机，将蒜瓣自然脱皮不损伤，随后清洗蒜瓣。
- 切片：使用切片机将蒜瓣切片。一般蒜片厚度为2mm，大蒜素保留率为50-65%。
- 漂洗：切蒜片时，蒜片切面会有胶质粘液渗出，此时加水漂洗，直至蒜片附着的汁液和杂质清洗干净，并沥干水分。
- 蒜片烘干：将蒜片均匀铺放在304不锈钢物料托盘上，温度控制在55-60℃左右，烘烤6-8小时。烘干过程中注意烘干房内蒜片的干燥情况，热风量和排湿量要稳定。当大蒜烘干后期，由于大蒜纤维致密，蒜片内液体浓稠，蒜片水分迁移和蒸发变慢，直至蒜片烘干至含水量约4-6%完成干燥。烘干期间需严格控制时间和温度，避免烘干时间过长和温度过高，损坏蒜片的色泽、外观和营养价值，影响蒜片品质。
辣椒烘干工艺
萝卜条烘干工艺
- 原料选择与清洗：选用形状规整的新鲜白萝卜，清洗萝卜表面，沥干水分。
- 软化处理：将沥干的白萝卜放入质量浓度为10%的盐水中，浸泡48-72小时，得到软化后的白萝卜。
- 将萝卜条均匀铺在不锈钢托盘中，放入托盘车推入烘房，在不同时段以60°C的温度进行分段干燥。
冬瓜干燥工艺
原料选择—去皮、去瓤—切螺旋冬瓜片—糖渍—上杆—干燥—回软—包装
- 选料：选用个大、肉厚、皮薄、质密的青皮冬瓜。
- 去皮去瓤：用刨刀刨去冬瓜外皮，直至瓜皮发白，再将冬瓜切成5厘米宽的圆环，挖去瓜瓤。
- 切螺旋冬瓜片：将去皮去瓤的冬瓜环切成不断裂的螺旋状冬瓜片。
- 将螺旋冬瓜片放入盆中，加入白糖腌制2小时，然后沥干水分；
- 将糖渍好的螺旋冬瓜片挂到竹竿或304不锈钢挂杆上；
- 启动广州丹莱空气能热泵烘干机，设定烘干温度为60-75℃，同时加大排湿，整个烘干时间约8-12小时；
- 回软：烘干后的冬瓜片非常酥脆，在空气中回潮1-2小时；
- 包装：用真空包装袋将加工好的冬瓜片包装，可长期储存。
