Vào mùa thu hoạch rau củ, nếu gặp phải tình trạng tiêu thụ chậm hoặc thời tiết mưa kéo dài, một lượng lớn rau củ sẽ bị thối hỏng do không thể bảo quản tươi, gây thiệt hại kinh tế đáng kể cho người nông dân. Vì lý do này, bà con nông dân đã sấy khô rau củ và bán dưới dạng rau củ sấy khô. Sản phẩm rau củ sấy khô có độ ẩm thấp, có thể ức chế hiệu quả hoạt động của vi sinh vật và enzyme trong mô, từ đó kéo dài thời gian bảo quản, giảm thể tích, giảm trọng lượng, thuận tiện cho việc lưu trữ và vận chuyển.
Làm thế nào để sấy khô rau củ?
Thông thường, độ ẩm của rau củ tươi dao động trong khoảng 70%-90%, trong khi độ ẩm của rau củ sấy khô hoặc rau củ khô sau khi sấy chỉ khoảng 6%-8%. Hiện nay, các phương pháp sấy rau củ chủ yếu bao gồm phơi nắng tự nhiên và sấy nhân tạo. Phơi nắng tự nhiên tiết kiệm chi phí, nhưng dễ bị ảnh hưởng bởi thời tiết, chất lượng sấy không được đảm bảo, đặc biệt là màu sắc của rau củ, và cũng dễ bị côn trùng xâm nhập trong quá trình bảo quản sau này. Cùng với sự phát triển của công nghệ, ngày càng nhiều người trồng rau lựa chọn máy sấy bơm nhiệt năng lượng không khí để sấy rau củ. Máy sấy rau củ do công ty chúng tôi sản xuất sử dụng bơm nhiệt năng lượng không khí để gia nhiệt, áp dụng phương pháp sấy ở nhiệt độ trung bình và thấp, có thể cài đặt nhiều khoảng thời gian để sấy rau củ ở các nhiệt độ khác nhau. Rau củ sau khi sấy có hình thức đẹp, màu sắc tự nhiên, đạt chất lượng cao.
Quy trình sấy mười loại rau củ
Hầu hết rau củ sấy khô cần giữ được màu sắc tự nhiên và hình thức đẹp mắt ban đầu. Quá trình sấy cần dựa trên các giai đoạn khác nhau, thời gian khác nhau và nhiệt độ khác nhau. Trong quá trình sấy, cần kiểm soát độ ẩm trong phòng sấy để đạt được rau củ sấy khô chất lượng cao. Hôm nay, tôi xin giới thiệu sơ lược về quy trình sấy của một số loại rau củ.
Quy trình sấy cải bẹ xanh
Cải xanh thường được chia thành hai quy trình.
Loại A: Rửa sạch cải xanh tươi và cho trực tiếp vào khay của phòng sấy;
Loại B: Xử lý nhiệt độ cao và bảo vệ màu trước khi sấy. Cải xanh khô được sấy theo cách này có hình thức đẹp, màu sắc tươi sáng, gần giống với màu sắc trước khi sấy.
Cải xanh cần được sấy thành nhiều giai đoạn, với nhiệt độ và độ ẩm khác nhau. Ở giai đoạn đầu, cần tăng cường hút ẩm và giảm độ ẩm xuống còn 60-70% khô. Sau đó tăng dần nhiệt độ sấy, và ở giai đoạn sau có thể tăng lên 70-75%. Phương pháp này giúp rút ngắn thời gian sấy.
Quy trình sấy cải xoong
Độ ẩm của cải xoong tươi khoảng 90%, độ ẩm yêu cầu khi sấy là 13%. Toàn bộ quá trình sấy kéo dài khoảng 15 giờ, nhiệt độ khoảng 50-65°C (có thể điều chỉnh), nhiệt độ và độ ẩm đồng đều, luồng khí lưu thông đều.
Toàn bộ quá trình sấy có thể chia làm hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: Tăng nhiệt độ phòng sấy lên 40-45°C, tăng lưu lượng gió trong khoảng 5 giờ, chủ yếu để làm bay hơi độ ẩm của cải xoong và loại bỏ nó;
Giai đoạn 2: Nhiệt độ phòng sấy đạt 50-65°C, kết hợp với hệ thống hút ẩm để hút ẩm cho đến khi sản phẩm đạt độ ẩm mục tiêu, thời gian khoảng 10 giờ.
Việc sấy cải xoong, cách xếp nguyên liệu khoa học và thiết kế luồng khí lưu thông trong phòng sấy là những yếu tố then chốt. Làm tốt những điều này có thể rút ngắn thời gian sấy và đạt hiệu quả tiết kiệm năng lượng; đồng thời cũng có thể nâng cao chất lượng sấy!
Quy trình sấy bắp cải
- Chọn nguyên liệu: Chọn giống bắp cải có cuống lá dày để năng suất cao hơn, đồng thời chọn giống có hàm lượng chất khô và đường tương đối cao, loại bỏ rau bị thối và nguyên liệu bị sâu bệnh.
- Chần: Chần trong nước sôi 100 độ C từ 2 đến 3 phút. Thêm một lượng nhỏ baking soda vào nước chần để nước chần có tính kiềm nhẹ.
- Sấy khô: Có thể dùng phương pháp phơi tự nhiên, tức là phơi nắng. Phương pháp này mất quá nhiều thời gian và chất lượng không đảm bảo. Sử dụng sấy khô bằng khí nóng, ưu điểm là thời gian ngắn và chất lượng tốt, độ ẩm đạt 12-13% ở nhiệt độ 65-70 độ C.
- Làm mềm: Bắp cải sấy khô vừa ra lò có độ ẩm thấp và không đồng đều. Nếu đóng gói ngay sẽ gây tỷ lệ vỡ vụn cao. Cần phải trải qua giai đoạn làm mềm, tức là để ở nhiệt độ phòng hoặc đậy kín trong 2-3 ngày trước khi tiến hành công đoạn tiếp theo.
- Phân loại: Chọn phân loại và đóng gói theo cấp độ. Để giảm thể tích của sản phẩm khô, cần tiến hành phân loại, phân cấp và nén ép trước khi vào công đoạn đóng gói, và thực hiện đóng gói kín để tránh hút ẩm.
- Bảo quản: Bảo quản sản phẩm khô phải tuân thủ điều kiện môi trường nhiệt độ thấp và độ ẩm thấp. Nếu không, thời gian bảo quản hoặc hạn sử dụng sẽ bị rút ngắn.
- Sau các công đoạn xử lý trên, bắp cải sấy khô có cuống trắng và lá xanh đậm.
Quy trình sấy lát xà lách
- Cắt bỏ rễ và lá, gọt vỏ;
- Thái lát, độ dày khoảng 5mm;
- Chần, chần với nước 90% trong khoảng 2 phút;
- Thêm 1% muối và đảo đều, ngâm trong 30 phút;
- Sấy lần 1, nhiệt độ sấy cài đặt 70-75, thời gian sấy 2 giờ;
- Sấy lần 2, nhiệt độ sấy cài đặt 60-65, thời gian sấy 3 giờ;
- Làm nguội, hút ẩm, kiểm tra và bảo quản.
Quy trình sấy lát mướp đắng
- Rửa sạch mướp đắng và thái lát, độ dày khoảng 0,5cm.
- Cho vào phòng sấy rau củ, cài đặt nhiệt độ sấy 40-60, thời gian sấy 8 giờ.
- Sau khi sấy xong, đóng gói kín càng sớm càng tốt để tránh hư hỏng do ẩm.
- Nếu bị mềm do ẩm, cho lại vào máy sấy thêm 10 phút để phục hồi.
Quy trình sấy cà chua
Quy trình sấy lát tỏi
- Bóc vỏ tỏi: Bóc vỏ thủ công hoặc dùng máy bóc vỏ tỏi, tép tỏi được bóc tự nhiên không bị dập, sau đó làm sạch tép tỏi.
- Thái lát: Dùng máy thái để thái lát tép tỏi. Độ dày lát tỏi thường là 2mm, tỷ lệ giữ lại allicin đạt 50-65%.
- Rửa sạch: Khi thái lát tỏi, mặt cắt lát tỏi sẽ có dịch nhớt dính. Lúc này, thêm nước và rửa cho đến khi sạch dịch và tạp chất bám trên lát tỏi, sau đó để ráo nước.
- Sấy lát tỏi: Trải đều lát tỏi lên khay inox 304, kiểm soát nhiệt độ ở khoảng 55-60°C, sấy trong 6-8 giờ. Trong quá trình sấy, chú ý đến độ khô của lát tỏi trong phòng sấy, lượng gió nóng và hút ẩm phải ổn định. Khi tỏi sấy ở giai đoạn cuối, do sợi tỏi dày đặc và dịch lỏng trong lát tỏi đặc, quá trình di chuyển và bay hơi ẩm của lát tỏi trở nên chậm lại cho đến khi lát tỏi được sấy khô đến độ ẩm khoảng 4-6% là hoàn tất quá trình sấy. Trong thời gian sấy, phải kiểm soát chặt chẽ thời gian và nhiệt độ để tránh thời gian sấy quá lâu và nhiệt độ quá cao làm hỏng màu sắc, hình dạng và giá trị dinh dưỡng của lát tỏi, ảnh hưởng đến chất lượng lát tỏi.
Quy trình sấy ớt
Cải xanh thường được chia thành hai quy trình: loại thứ nhất là rửa sạch cải tươi và đặt trực tiếp lên khay của lò sấy; loại còn lại là xử lý nhiệt độ cao và bảo vệ màu (nước nóng 90-100°C) trước khi sấy, sau đó mới tiến hành sấy. Cải xanh được sấy theo cách này có hình thức đẹp, màu sắc tươi sáng, gần với màu sắc trước khi sấy. Cải xanh cần được sấy theo nhiều giai đoạn với nhiệt độ và độ ẩm khác nhau. Ở giai đoạn đầu, cần tăng cường hút ẩm, giảm độ ẩm xuống còn 6-7% khô, sau đó tăng dần nhiệt độ sấy, giai đoạn sau có thể nâng lên 70-75°C để rút ngắn thời gian sấy.
Quy trình sấy cây củ cải
- Lựa chọn và làm sạch nguyên liệu: Chọn củ cải trắng tươi, có hình dáng đều đặn, làm sạch bề mặt củ cải và để ráo nước.
- Xử lý làm mềm: Cho củ cải trắng đã để ráo vào nước muối có nồng độ 10% và ngâm trong 48-72 giờ để thu được củ cải trắng đã được làm mềm.
- Trải đều các miếng củ cải lên khay inox, đặt lên xe đẩy pallet và đưa vào phòng sấy, sấy ở các giai đoạn nhiệt độ khác nhau với mức nhiệt 60°C.
Quy trình sấy bí đao
Lựa chọn nguyên liệu – Gọt vỏ, loại bỏ ruột – Cắt lát bí đao xoắn ốc – Tẩm đường – Xiên que – Sấy – Hút ẩm – Đóng gói
- Chọn nguyên liệu: Chọn quả bí xanh vỏ xanh, to, dày, ít ruột và chắc.
- Gọt vỏ và bỏ ruột: Dùng dao bào gọt bỏ lớp vỏ xanh của bí cho đến khi thấy phần cùi trắng, sau đó cắt bí thành từng khoanh tròn rộng 5cm và nạo bỏ phần ruột.
- Cắt lát bí xoắn ốc: Cắt các khoanh bí đã gọt vỏ và bỏ ruột thành những lát bí xoắn ốc không bị đứt.
- Cho các lát bí xoắn ốc vào thau, thêm đường và ướp trong 2 giờ, sau đó để ráo nước.
- Đặt các lát bí xoắn ốc đã ướp đường lên sào tre hoặc thanh treo inox 304.
- Khởi động máy sấy bơm nhiệt năng lượng không khí Quảng Châu Danlai, cài đặt nhiệt độ sấy từ 60-75°C, đồng thời tăng cường hút ẩm, toàn bộ thời gian sấy khoảng 8-12 giờ.
- Hút ẩm trở lại: Các lát bí khô rất giòn, để chúng hút ẩm trở lại trong không khí khoảng 1-2 giờ.
- Đóng gói: Sử dụng túi hút chân không để đóng gói các lát bí đã qua chế biến, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
