Nho khô là nho tươi đã được sấy khô và bù ẩm. Nho khô chất lượng tốt có hình dạng căng mọng, đàn hồi và vị ngọt dẻo. Ngoài ra, nho khô chất lượng cao có hàm lượng fructose không kết tinh và không chua. Vậy làm thế nào để tạo ra nho khô chất lượng tốt trong quá trình sấy nho? Nho rất giàu chất xơ và đường. Quá trình sấy nho khô cũng là quá trình chín của nho. Đây là quá trình chuyển hóa polysaccharide thành monosaccharide nhờ tác động của enzyme sinh học, đồng thời giữ lại tối đa chất lượng vốn có của nho. Kết quả là nho khô có vị ngọt đậm đà hơn.
Contents
Hai phương pháp làm nho khô khác nhau
Nhiệt độ tối ưu cho quá trình chuyển hóa đường bên trong thành đường đơn trong quá trình sấy là 55-60 độ. Có hai cách chế biến nho khô: sấy tự nhiên và sử dụng máy sấy nho. Thời gian sấy tự nhiên kéo dài và không thể kiểm soát được nhiệt độ, không đáp ứng nhu cầu sản xuất quy mô lớn. Ngược lại, máy sấy nho có thể kiểm soát chính xác nhiệt độ và độ ẩm sấy trong suốt quá trình. Mặt khác, máy sấy có ưu điểm là chi phí vận hành thấp và hiệu suất cao. Đây là thiết bị không thể thiếu cho sản xuất hiện đại.
Tính năng sản phẩm của máy sấy nho
Máy sấy nho là thiết bị sấy chuyên nghiệp bao gồm máy sấy bơm nhiệt khí năng, hệ thống tuần hoàn không khí đối lưu, hệ thống điều khiển thông minh nhiệt độ và độ ẩm, buồng sấy, v.v. Thiết bị có khả năng gia nhiệt và giữ nhiệt tốt, cùng hệ thống thông gió và thoát ẩm hiệu quả. Điều kiện vệ sinh cũng rất tốt. Bộ phận sấy chính hấp thụ nhiệt từ không khí và tạo thành khí nóng thông qua máy nén. Sau đó, khí nóng được quạt đối lưu thổi đều vào buồng sấy. Cảm biến bên trong máy làm nho khô có thể ghi lại nhiệt độ và độ ẩm. Từ đó kiểm soát nhiệt độ sấy và thời gian sấy.
Chọn nho chất lượng cao để làm nho khô
Chúng ta cần chọn những quả nho có màu sắc tươi sáng, vỏ mỏng cùi dày, độ chín phù hợp và hàm lượng đường trên 20 phần trăm. Sau đó rửa sạch và xếp vào khay của máy sấy nho. Chỉ những quả nho chất lượng tốt mới có thể tạo ra nho khô chất lượng cao.
Kiểm soát nhiệt độ của máy sấy nho
- Nhiệt độ ban đầu được cài đặt trong khoảng 40-50 độ C trong 2 giờ. Mục đích của thao tác này là thúc đẩy quá trình bay hơi ẩm từ vỏ nho.
- Khử nước khối lượng giữa kỳ: tăng nhiệt độ lên 55 độ C trong 10 giờ. Tỷ lệ khử nước của nho lúc này đạt khoảng 70 phần trăm.
- Sấy sâu: tăng nhiệt độ lên 60 độ C. Độ ẩm được cài đặt ở mức 55% trong 10 giờ.
- Cuối cùng, nhiệt độ được kiểm soát ở mức 55 độ C và thời gian sấy là 5 giờ. Lúc này, độ ẩm của nho dưới 12%.
Ở thời điểm này, nho khô không bị biến màu và phần thịt mềm. Nho khô ráo, không bị chảy nước. Khi bốc một nắm nho khô và bóp chặt rồi thả ra, các hạt nho sẽ nhanh chóng tách rời. Điều này có nghĩa là độ khô đã đạt yêu cầu. Chúng ta có thể thấy nho khô trắng có một lớp đường phấn mỏng bên ngoài. Sau khi lau sạch lớp đường phấn, màu sắc trong xanh như pha lê. Nho khô đỏ cũng có lớp phấn nhẹ bên ngoài. Sau khi lau sạch lớp phấn, màu sắc là tím trong mờ. Độ ẩm dưới 15%.
Ghi chú
Nho chứa rất nhiều nước và thông thường, 4 pound nho cho ra 1 pound nho khô. Tỷ lệ khử nước của nho khoảng 70%. Vì vỏ ngoài của nho dễ bị vỡ, cần cẩn thận đặt nhẹ nhàng khi xếp khay của máy sấy nho. Cũng không nên ép quá mạnh.
