Cá khô là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ cá tươi qua quá trình làm khô đủ độ. Cá khô tách béo được làm từ cá tươi chất lượng cao, qua quy trình hấp và sấy ở nhiệt độ cao. Cá khô chủ yếu được làm từ các loại cá nước ngọt như cá thu, cá trắm cỏ, cá mè trắng, cá rô phi, cá chép, v.v., được ướp muối rồi sấy khô thành sản phẩm thủy sản có vị mặn vừa phải. Các loại phổ biến bao gồm mực khô, bào ngư khô, cá cơm khô, v.v. Vậy quy trình làm cá khô diễn ra như thế nào và máy sấy cá Shuliy sấy cá ra sao?
Contents
Nguồn gốc của cá khô
Trước đây, do công nghệ ở mọi mặt chưa phát triển, cá tươi khô không chịu được bảo quản và việc vận chuyển cũng rất bất tiện. Vì vậy, phần lớn ngư dân thường làm cá khô. Điều này giúp việc bảo quản và vận chuyển dễ dàng hơn. Nhưng theo thời gian, người ta nhận thấy một số cách chế biến cá khô ngon và hấp dẫn hơn cá tươi. Tuy nhiên, chất lượng của cá phơi nắng bị ảnh hưởng nhiều bởi thời tiết và dễ bị nhiễm bẩn bởi ruồi muỗi, bụi bẩn khi phơi ngoài trời. Điều này dẫn đến chất lượng cá khô không ổn định và khó đáp ứng nhu cầu thị trường. Trong tình huống này, máy sấy cá đã ra đời.
Công nghệ sấy cá khô
Hầu hết các thông số sấy cá cần được duy trì ở khoảng 30℃. Đồng thời, cần kiểm soát tốc độ thoát ẩm và tốc độ sấy không quá nhanh. Trong quá trình sấy cần duy trì lưu lượng và tốc độ gió tuần hoàn lớn. Các điểm kiểm soát chính là ức chế sự phát triển của vi khuẩn, phân biệt hai mức nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao. Trong quá trình sấy cá, nhiệt độ phải đồng đều và hơi nước cần được thoát ra kịp thời để tránh đọng lại trên bề mặt vật liệu. Trong môi trường nhiệt độ thấp, mục đích sấy được đạt được thông qua không khí tuần hoàn. Cuối cùng, màu sắc, hương thơm, vị giác và hình thái của cá khô có thể được bảo vệ hiệu quả.
Giới thiệu quy trình sấy cá khô
Hàm lượng nước trong cá tươi rất lớn, và lượng nước này tồn tại trong mỡ và dầu của thân cá. Điều này khiến quá trình thoát nước diễn ra chậm, nếu sấy ở nhiệt độ cao dễ gây biến tính protein và ảnh hưởng đến hương vị của cá khô. Màu sắc của cá khô sau khi sấy sẽ ngả vàng. Do đó, sấy cá yêu cầu nhiệt độ tương đối thấp để tránh nhiệt độ cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau sấy. Cá tươi nên được sấy ở nhiệt độ tương đối thấp từ 30-40℃. Cá khô sau khi sấy theo cách này đạt chất lượng cao, không bị vỡ nát, màu sắc đẹp và giữ được nhiều dưỡng chất. Máy sấy cá có thể đáp ứng tất cả các điều kiện trên.
Quy trình sấy cá
1. Cắt và moi ruột
Tùy theo kích thước của cá, sử dụng ba hình thức mổ lưng, mổ bụng và mổ cạnh bụng. Thông thường, mổ lưng được áp dụng cho những con cá có thịt dày. Dùng dao cắt từ vảy thứ hai dưới vây lưng của cá, và khi dao chạm đến xương sọ của cá, cắt vào giữa xương sọ ở một góc nhẹ. Loại bỏ nội tạng và răng. Sau đó, nhẹ nhàng cạo sạch vết máu trên xương sống và màng nhầy đen ở bụng bằng lưỡi dao lam.
2. Rửa sạch
Sau khi mổ xong, trước khi máu cá đông lại, dùng chổi quét sạch máu và nhớt trên thân cá dưới vòi nước, từng con một. Sau đó cho vào rổ để ráo nước.
3. Ướp muối
Cần xác định lượng muối sử dụng dựa trên kích cỡ cá. Thông thường, cứ 100 kg cá dùng 18-24 kg muối. Mùa đông xuân dùng ít hơn, mùa hè thu dùng nhiều hơn. Khi ướp, xát muối đều lên thân cá và bên trong mang cá. Sau đó xếp vào bể ướp, phần thịt úp lên trên, vảy cá hướng xuống dưới, đầu cá hơi thấp, đuôi cá chếch lên trên, xếp thành từng lớp. Xếp đến miệng bể, có thể tiếp tục xếp chồng lên cao hơn miệng bể từ 10 đến 15 cm.
Sau 4 đến 5 giờ, cá co lại ngang bằng miệng bể, rắc thêm một lớp muối bịt kín. Và phủ lên bề mặt một tấm tre, dùng đá nén xuống. Sau đó nhúng thân cá vào nước muối để cá ngấm đều muối và rút bớt nước.
4. Sấy khô
Rửa sạch thân cá một lần, loại bỏ bụi bẩn bám dính, để ráo nước và xếp lên khay sấy của máy sấy cá. Sau đó đẩy cá vào thiết bị sấy cá. Tiếp theo, bật bảng điều khiển của máy chính để tiến hành sấy. Sấy cho đến khi bóp bụng cá và mang cá không còn ra nước là đạt yêu cầu sấy.
Quy trình sấy cá khô cần lưu ý những vấn đề sau
- Nhiệt độ: Sấy cá biển thường yêu cầu thực hiện ở điều kiện nhiệt độ thấp để tránh nhiệt độ cao ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau khi sấy.
- Độ ẩm: Hàm lượng nước trong cá biển khá lớn. Do đó, kiểm soát quá trình thoát ẩm là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng sấy. Ngoài ra, vì độ ẩm trong cá biển tồn tại ở dạng mỡ và dầu, việc tách nước khó khăn hơn, nên kiểm soát tốc độ thoát ẩm là rất quan trọng.
- Thời gian sấy: Chu kỳ sấy cá biển thường khá dài, sấy nhanh thường sẽ làm hỏng chất lượng sấy.
- Màu sắc và độ bóng: Việc duy trì màu sắc và độ bóng của cá biển sau khi sấy là vô cùng quan trọng.
- Gió lưu thông: Sấy hải sản thường yêu cầu lượng lớn không khí lưu thông. Mục đích là để tốc độ gió cao, tránh hơi nước đọng lại trên bề mặt nguyên liệu.
Máy sấy cá của chúng tôi có thể đáp ứng tất cả các điều kiện trên. Tại Shuliy máy sấy, chúng tôi có máy sấy cá năng lượng mặt trời và máy sấy cá điện đang bán. Nếu bạn cần máy này, vui lòng liên hệ với chúng tôi.
