กระบวนการอบแห้งผักทั่วไป

ในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวผัก หากเกิดปัญหาขายช้าหรือฝนตกต่อเนื่อง ผักจำนวนมากจะเน่าเสียเพราะเก็บรักษาไว้ไม่ได้สด สร้างความเสียหายทางเศรษฐกิจให้แก่เกษตรกรไม่น้อย ด้วยเหตุนี้ เกษตรกรผู้ปลูกจึงนำผักมาตากแห้งและจำหน่ายเป็นผักอบแห้ง ผลิตภัณฑ์ผักอบแห้งแปรรูปมีปริมาณความชื้นต่ำ สามารถยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์และเอนไซม์ในเนื้อเยื่อได้อย่างมีประสิทธิภาพ จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ลดปริมาตร ลดน้ำหนัก และสะดวกต่อการจัดเก็บและขนส่ง

วิธีทำให้ผักแห้งมีอะไรบ้าง?

โดยทั่วไป ปริมาณความชื้นของผักสดจะอยู่ที่ประมาณ 70%-90% ในขณะที่ปริมาณความชื้นของผักอบแห้งหรือผักแห้งหลังการอบแห้งจะอยู่ที่ประมาณ 6%-8% ปัจจุบัน วิธีการอบแห้งผักอบแห้งมีหลักๆ คือ การตากแดดตามธรรมชาติและการอบแห้งด้วยเครื่องจักร การตากแห้งตามธรรมชาตินั้นประหยัด แต่ได้รับผลกระทบจากสภาพอากาศได้ง่าย และคุณภาพการอบแห้งไม่สามารถรับประกันได้ โดยเฉพาะสีของผัก และยังเสี่ยงต่อการมีแมลงในระหว่างการเก็บรักษาในระยะหลังอีกด้วย ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยี เกษตรกรผู้ปลูกผักจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ หันมาใช้เครื่องอบแห้งแบบปั๊มความร้อนพลังงานอากาศในการอบแห้งผัก เครื่องอบแห้งผักที่ผลิตโดยบริษัทของเราใช้ปั๊มความร้อนพลังงานอากาศในการให้ความร้อน ใช้การอบแห้งที่อุณหภูมิปานกลางถึงต่ำ และสามารถตั้งค่าหลายช่วงเวลาเพื่ออบแห้งผักที่อุณหภูมิต่างกัน ผักอบแห้งที่ได้มีลักษณะภายนอกที่ดี รูปลักษณ์สวยงาม และสีสันเป็นธรรมชาติ เป็นผักคุณภาพสูง

กระบวนการอบแห้งผัก 10 ชนิด

ผักอบแห้งส่วนใหญ่จำเป็นต้องคงสีธรรมชาติและรูปลักษณ์ที่สวยงามเอาไว้ การอบแห้งต้องดำเนินการตามช่วงเวลา ระยะเวลา และอุณหภูมิที่แตกต่างกัน ในระหว่างกระบวนการอบแห้ง จำเป็นต้องควบคุมความชื้นภายในห้องอบแห้งเพื่อให้ได้ผักอบแห้งคุณภาพสูง วันนี้ผมจะขอแนะนำกระบวนการอบแห้งของผักหลายชนิดโดยสังเขป

กระบวนการอบแห้งผักกาดเขียว

โดยทั่วไปกระบวนการอบผักกาดเขียวจะแบ่งออกเป็น 2 แบบ
แบบที่ 1: ล้างผักกาดเขียวสดแล้วนำเข้าใส่ถาดในห้องอบแห้งโดยตรง
แบบที่ 2: ผ่านกระบวนการบ่มที่อุณหภูมิสูงและรักษาสีก่อนอบแห้ง ผักกาดเขียวแห้งที่ได้จากวิธีนี้จะมีลักษณะที่ดีและสีสันสดใส ใกล้เคียงกับสีก่อนอบแห้ง
ผักกาดเขียวควรอบแห้งแบบแบ่งช่วงเวลา โดยใช้อุณหภูมิและความชื้นที่แตกต่างกัน ในช่วงแรกจำเป็นต้องเพิ่มการไล่ความชื้นให้เข้มข้นขึ้น ลดความชื้นให้แห้งประมาณ 60-70% จากนั้นค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้ง และในช่วงท้ายสามารถเพิ่มอุณหภูมิได้ถึง 70-75% วิธีนี้จะช่วยลดระยะเวลาในการอบแห้งได้

กระบวนการอบแห้งผักกาดน้ำ

ปริมาณความชื้นของผักแพวสดอยู่ที่ประมาณ 90% และปริมาณความชื้นที่ต้องการสำหรับการอบแห้งคือ 13% กระบวนการอบแห้งทั้งหมดใช้เวลาประมาณ 15 ชั่วโมง อุณหภูมิประมาณ 50-65 องศา (ปรับได้) อุณหภูมิและความชื้นสม่ำเสมอ การไหลเวียนของอากาศสม่ำเสมอ
กระบวนการอบแห้งทั้งหมดสามารถแบ่งคร่าวๆ ได้เป็น 2 ช่วง:

ช่วงที่ 1: เพิ่มอุณหภูมิห้องอบแห้งเป็น 40-45 องศา และเพิ่มปริมาณอากาศประมาณ 5 ชั่วโมง โดยเน้นการอบความชื้นของผักแพวและกำจัดออก
ช่วงที่ 2: อุณหภูมิห้องอบแห้งถึง 50-65 องศา ทำงานร่วมกับระบบลดความชื้นเพื่อไล่ความชื้น จนกว่าผลิตภัณฑ์จะแห้งถึงปริมาณความชื้นเป้าหมาย ใช้เวลาประมาณ 10 ชั่วโมง

การอบแห้งผักแพว การวางวัสดุอย่างเป็นวิทยาศาสตร์และการออกแบบการไหลเวียนของอากาศหมุนเวียนในห้องอบแห้งเป็นจุดสำคัญ หากทำได้ดีจะช่วยลดระยะเวลาการอบแห้งและบรรลุผลประหยัดพลังงาน อีกทั้งยังช่วยปรับปรุงคุณภาพการอบแห้งได้อีกด้วย!

กระบวนการอบแห้งกะหล่ำปลี

• การคัดเลือกวัตถุดิบ: เลือกพันธุ์กะหล่ำปลีที่มีก้านใบหนา เพื่อให้ได้ผลผลิตสูงขึ้น และในขณะเดียวกันก็เลือกพันธุ์ที่มีปริมาณของแข็งและน้ำตาลค่อนข้างสูง คัดผักที่เน่าเสียและวัตถุดิบที่เป็นโรคแมลงออก
• การลวก: ลวกในน้ำเดือด 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ถึง 3 นาที เติมเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยลงในน้ำลวกเพื่อให้น้ำลวกมีความเป็นด่างเล็กน้อย
• การอบแห้ง: สามารถใช้วิธีการตากแห้งตามธรรมชาติ คือ การตากแดด แต่ใช้เวลานานเกินไปและคุณภาพไม่แน่นอน การใช้ลมร้อนอบแห้งมีข้อดีคือใช้เวลาสั้นและได้คุณภาพดี โดยมีความชื้น 12-13% ที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส
• การพักให้อ่อนตัว: กะหล่ำปลีแห้งที่อบเสร็จใหม่ๆ มีความชื้นต่ำและไม่สม่ำเสมอ หากบรรจุทันทีจะทำให้มีอัตราการแตกหักสูง จึงต้องผ่านขั้นตอนการพักให้อ่อนตัว คือ วางไว้ที่อุณหภูมิห้องหรือคลุมไว้ 2-3 วัน ก่อนดำเนินการในขั้นตอนถัดไป
• การจัดเรียง: เลือกบรรจุภัณฑ์แบบแบ่งเกรด เพื่อลดปริมาตรของผลิตภัณฑ์แห้ง ควรดำเนินการคัดแยก เกรด และอัดก่อนเข้าสู่กระบวนการบรรจุ และควรบรรจุแบบปิดผนึกเพื่อป้องกันการดูดซับความชื้น
• การเก็บรักษา: การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แห้งควรเป็นไปตามสภาวะแวดล้อมที่มีอุณหภูมิต่ำและความชื้นต่ำ มิฉะนั้นอายุการเก็บรักษาหรืออายุการวางจำหน่ายจะสั้นลง
• หลังจากผ่านกระบวนการข้างต้นแล้ว กะหล่ำปลีแห้งจะมีก้านสีขาวและใบสีเขียวเข้ม

กระบวนการอบแห้งผักกาดหอมแผ่น

1. ตัดรากและใบออก ลอกเปลือกออก
2. หั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 5 มม.
3. ลวกด้วยน้ำร้อน 90% ประมาณ 2 นาที
4. เติมเกลือ 1% คลุกเคล้าให้เข้ากัน แช่ทิ้งไว้ 30 นาที
5. อบแห้งครั้งที่ 1 ตั้งอุณหภูมิอบที่ 70-75 ใช้เวลา 2 ชั่วโมง
6. อบแห้งครั้งที่ 2 ตั้งอุณหภูมิอบที่ 60-65 ใช้เวลา 3 ชั่วโมง
7. ทำให้เย็น ไล่ความชื้น ตรวจสอบ และจัดเก็บ

กระบวนการอบแห้งมะระหั่นชิ้น

• ล้างมะระให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 0.5 ซม.
• นำเข้าไปในห้องอบแห้งผัก ตั้งอุณหภูมิอบที่ 40-60 ใช้เวลา 8 ชั่วโมง
• หลังจากอบแห้งเสร็จ ให้ปิดผนึกทันทีเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพจากความชื้น
• หากนิ่มลงเนื่องจากความชื้น ให้นำกลับเข้าเครื่องอบอีกครั้งประมาณ 10 นาทีเพื่อคืนสภาพ

กระบวนการอบแห้งมะเขือเทศ

กระบวนการอบแห้งกระเทียมแผ่น

• การปอกกระเทียม: ปอกเปลือกกลีบกระเทียมด้วยมือหรือใช้เครื่องปอกกระเทียม โดยปอกแบบธรรมชาติไม่ให้กลีบกระเทียมเสียหาย จากนั้นล้างทำความสะอาดกลีบกระเทียม
• การหั่น: ใช้เครื่องสไลด์หั่นกลีบกระเทียม โดยทั่วไปความหนาของแผ่นกระเทียมจะอยู่ที่ 2 มม. และอัตราการคงอยู่ของอัลลิซินอยู่ที่ 50-65%
• การล้าง: เมื่อหั่นกระเทียมแผ่น รอยตัดของแผ่นกระเทียมจะมีน้ำเหนียวข้นคล้ายยาง จึงต้องเติมน้ำและล้างจนกว่าน้ำเหนียวและสิ่งสกปรกที่ติดอยู่บนแผ่นกระเทียมจะสะอาด จากนั้นสะเด็ดน้ำออก
• การอบแห้งกระเทียมแผ่น: กระจายแผ่นกระเทียมให้ทั่วบนถาดวัสดุสแตนเลส 304 ควบคุมอุณหภูมิที่ประมาณ 55-60°C และอบเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการอบแห้ง ต้องใส่ใจกับการอบแห้งของแผ่นกระเทียมในห้องอบแห้ง และปริมาณลมร้อนและการระบายความชื้นต้องคงที่ เมื่อกระเทียมแห้งในระยะหลัง เนื่องจากเส้นใยกระเทียมแน่นและของเหลวในแผ่นกระเทียมข้น การเคลื่อนย้ายความชื้นและการระเหยของแผ่นกระเทียมจะช้าลง จนกระทั่งแผ่นกระเทียมแห้งเหลือความชื้นประมาณ 4-6% จึงจะเสร็จสิ้นการอบแห้ง ในช่วงระยะเวลาการอบแห้ง ต้องควบคุมเวลาและอุณหภูมิอย่างเคร่งครัด เพื่อหลีกเลี่ยงเวลาในการอบแห้งที่ยาวนานเกินไปและอุณหภูมิที่สูงเกินไป ซึ่งจะทำลายสี ลักษณะ และคุณค่าทางโภชนาการของแผ่นกระเทียม และส่งผลต่อคุณภาพของแผ่นกระเทียม

กระบวนการอบแห้งพริก

โดยทั่วไปผักกาดเขียวจะแบ่งกระบวนการออกเป็น 2 แบบ แบบแรกคือทำความสะอาดผักกาดสดแล้วนำใส่ถาดในห้องอบโดยตรง อีกแบบคือการบ่มที่อุณหภูมิสูงและรักษาสีด้วยน้ำร้อน 90-100 องศาก่อนอบแห้ง แล้วจึงนำไปอบแห้ง ผักกาดเขียวที่อบแห้งด้วยวิธีนี้จะมีลักษณะดี สีสันสดใส ใกล้เคียงกับสีก่อนอบแห้ง ควรอบแห้งผักกาดเขียวเป็นหลายช่วงเวลา โดยใช้อุณหภูมิและความชื้นที่แตกต่างกัน ในช่วงแรกต้องเพิ่มการไล่ความชื้น ลดความชื้นให้เหลือ 6-7% แล้วค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้ง ในช่วงหลังสามารถเพิ่มอุณหภูมิเป็น 70-75 องศาเพื่ออบแห้ง ซึ่งจะช่วยลดระยะเวลาในการอบแห้ง

กระบวนการอบแห้งแท่งหัวไชเท้า

• การคัดเลือกและทำความสะอาดวัตถุดิบ: เลือกหัวไชเท้าสดที่มีรูปทรงสม่ำเสมอ ล้างผิวหัวไชเท้าให้สะอาด และสะเด็ดน้ำออก
• การทำให้อ่อนตัว: นำหัวไชเท้าขาวที่สะเด็ดน้ำแล้วแช่ในน้ำเกลือความเข้มข้น 10% โดยน้ำหนัก เป็นเวลา 48-72 ชั่วโมง เพื่อให้ได้หัวไชเท้าขาวที่อ่อนตัว
• กระจายชิ้นหัวไชเท้าให้สม่ำเสมอบนถาดสแตนเลส วางบนรถเข็นพาเลท แล้วเข็นเข้าไปในห้องอบ อบแห้งที่อุณหภูมิ 60°C โดยปรับอุณหภูมิแตกต่างกันในแต่ละช่วงเวลา

กระบวนการอบแห้งฟักเขียว

การคัดเลือกวัตถุดิบ – การปอกเปลือก, การเอาไส้ออก – การหั่นเป็นแผ่นฟักเขียวเกลียว – การคลุกน้ำตาล – การเสียบไม้ – การอบแห้ง – การคืนความชื้น – การบรรจุ

• การเลือกวัตถุดิบ: เลือกฟักเขียวที่มีลูกใหญ่ เนื้อหนา ผิวบาง และเนื้อแน่น
• ปอกเปลือกและคว้านไส้: ใช้มีดปอกเปลือกฟักจนเห็นเนื้อสีขาว จากนั้นตัดฟักเป็นวงกว้าง 5 ซม. แล้วคว้านไส้ออก
• หั่นฟักเป็นเกลียวต่อเนื่อง: นำวงฟักที่ปอกเปลือกและคว้านไส้แล้ว มาหั่นเป็นชิ้นเกลียวฟักที่ไม่ขาด
• นำชิ้นฟักเกลียวใส่ในอ่าง เติมน้ำตาลและหมักทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง จากนั้นสะเด็ดน้ำออก
• นำชิ้นฟักเกลียวที่หมักน้ำตาลแล้วไปตากบนไม้ไผ่หรือราวแขวนสแตนเลส 304
• เริ่มเดินเครื่องอบแห้งปั๊มความร้อนอากาศพลังงานกวางโจว Danlai ตั้งอุณหภูมิอบแห้งที่ 60-75 องศา พร้อมเพิ่มการไล่ความชื้น ระยะเวลาอบแห้งทั้งหมดประมาณ 8-12 ชม.
• การคืนความชื้น: ชิ้นฟักแห้งจะกรอบมาก ต้องพักให้คืนความชื้นในอากาศ 1-2 ชม.
• บรรจุภัณฑ์: ใช้ถุงสุญญากาศบรรจุชิ้นฟักแห้งที่ผ่านกระบวนการแล้ว เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา