ลูกเกดคือองุ่นสดที่ผ่านการอบแห้งและเติมความชื้น ลูกเกดคุณภาพดีจะมีลักษณะอวบอิ่ม ยืดหยุ่น และมีรสหวานเหนียวหนึบ นอกจากนี้ ลูกเกดคุณภาพดีจะมีฟรุกโตสที่ไม่ตกผลึกและไม่มีความเป็นกรด แล้วจะผลิตลูกเกดคุณภาพดีในกระบวนการอบแห้งองุ่นได้อย่างไร? องุ่นอุดมไปด้วยเส้นใยและน้ำตาล และกระบวนการอบแห้งลูกเกดก็เป็นกระบวนการทำให้องุ่นสุกเช่นกัน ซึ่งเป็นกระบวนการเปลี่ยน พอลิแซ็กคาไรด์ ให้เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ด้วยการทำงานของเอนไซม์ชีวภาพ พร้อมกับรักษาคุณภาพดั้งเดิมขององุ่นไว้ให้มากที่สุด ส่งผลให้ลูกเกดมีความหวานที่ดีขึ้น
Contents
สองวิธีที่แตกต่างในการผลิตลูกเกด
อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเปลี่ยนน้ำตาลภายในให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวในระหว่างกระบวนการอบแห้งคือ 55-60 องศา มีสองวิธีในการแปรรูปลูกเกด: การอบแห้งตามธรรมชาติและการใช้เครื่องอบแห้งองุ่น การอบแห้งตามธรรมชาติใช้เวลานานและไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ ซึ่งไม่ตอบสนองความต้องการของการผลิตขนาดใหญ่ ในทางกลับกัน เครื่องอบแห้งองุ่น สามารถควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในการอบแห้งได้อย่างแม่นยำในระหว่างกระบวนการอบแห้ง นอกจากนี้ เครื่องอบแห้งยังมีข้อดีคือต้นทุนการดำเนินงานต่ำและมีประสิทธิภาพสูง เป็นเครื่องจักรที่จำเป็นและขาดไม่ได้สำหรับการผลิตสมัยใหม่
คุณสมบัติเด่นของเครื่องอบแห้งองุ่น
เครื่องอบแห้งองุ่นเป็นอุปกรณ์อบแห้งระดับมืออาชีพ ประกอบด้วยเครื่องปั๊มความร้อนจากพลังงานอากาศ ระบบหมุนเวียนอากาศแบบพาความร้อน ระบบควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอัจฉริยะ และห้องอบแห้ง เป็นต้น มีระบบทำความร้อนและเก็บความร้อน ระบบระบายอากาศ และระบบระบายน้ำที่ดีเยี่ยม อีกทั้งยังมีสภาพสุขอนามัยที่ดีมาก ชุดทำความร้อนหลักจะดูดซับความร้อนจากอากาศและสร้างลมร้อนผ่านคอมเพรสเซอร์ จากนั้นลมร้อนจะถูกเป่าเข้าไปในห้องอบแห้งอย่างสม่ำเสมอผ่านพัดลมแบบพาความร้อน เซ็นเซอร์ภายในเครื่องทำลูกเกดสามารถบันทึกอุณหภูมิและความชื้น จากนั้นจึงควบคุมอุณหภูมิและระยะเวลาในการอบแห้ง
การคัดเลือกองุ่นคุณภาพสูงสำหรับทำลูกเกด
เราจำเป็นต้องเลือกองุ่นที่มีสีสันสดใส เปลือกบาง เนื้อหนา สุกพอดี และมีปริมาณน้ำตาลมากกว่า 20 เปอร์เซ็นต์ จากนั้นทำความสะอาดและวางลงในถาดของเครื่องอบแห้งองุ่น องุ่นที่มีคุณภาพดีเท่านั้นจึงจะสามารถนำมาใช้ผลิตลูกเกดคุณภาพดีได้
การควบคุมอุณหภูมิของเครื่องอบแห้งองุ่น
- ตั้งอุณหภูมิเริ่มต้นที่ 40-50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง จุดประสงค์ของการดำเนินการนี้คือเพื่อกระตุ้นการระเหยของความชื้นออกจากผิวองุ่น
- การคายน้ำมวลรวมในช่วงกลาง: เพิ่มอุณหภูมิเป็น 55 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 ชั่วโมง อัตราการคายน้ำขององุ่น ณ จุดนี้อยู่ที่ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์
- การอบแห้งแบบลึก: เพิ่มอุณหภูมิเป็น 60 องศาเซลเซียส ตั้งค่าความชื้นไว้ที่ 55% เป็นเวลา 10 ชั่วโมง
- สุดท้าย ควบคุมอุณหภูมิที่ 55 องศาเซลเซียส และเวลาในการอบคือ 5 ชั่วโมง ณ จุดนี้ ปริมาณความชื้นขององุ่นต่ำกว่า 12%
ณ จุดนี้ ลูกเกดจะไม่เปลี่ยนสีและเนื้อนุ่ม องุ่นแห้งและไม่มีน้ำไหลซึมออกมา เมื่อกำลูกเกดหนึ่งกำมือแล้วปล่อย เมล็ดจะกระจายตัวออกอย่างรวดเร็ว นั่นหมายความว่าระดับความแห้งเหมาะสม เราจะเห็นว่าลูกเกดขาวมีน้ำตาลเคลือบบางๆ อยู่ด้านนอก เมื่อลอกน้ำตาลเคลือบออกแล้ว สีจะเขียวใสและโปร่งแสง ส่วนลูกเกดแดงก็มีลักษณะเคลือบบางๆ เช่นกัน เมื่อลอกน้ำตาลเคลือบออกแล้ว สีจะเป็นสีม่วงโปร่งแสง ปริมาณน้ำน้อยกว่า 15%
หมายเหตุ
องุ่นมีน้ำเป็นส่วนประกอบจำนวนมาก โดยปกติแล้ว องุ่น 4 ปอนด์จะให้ลูกเกด 1 ปอนด์ อัตราการคายน้ำขององุ่นอยู่ที่ประมาณ 70% เนื่องจากผิวด้านนอกขององุ่นแตกง่าย จึงควรระมัดระวังในการวางอย่างนุ่มนวลเมื่อใส่ถาดของเครื่องอบแห้งองุ่น และไม่ควรบีบอัดมากเกินไป
