ปลาแห้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากปลาสดโดยผ่านกระบวนการทำให้แห้งอย่างเพียงพอ ปลาแห้งแบบไร้หนังทำจากปลาสดคุณภาพสูง และผ่านกระบวนการนึ่งด้วยอุณหภูมิสูงและการอบแห้งอย่างพิถีพิถัน ปลาแห้งส่วนใหญ่ทำจากปลาน้ำจืด เช่น ปลาทู ปลา grass carp ปลา silver carp ปลาแมนดาริน ปลาคาร์ป เป็นต้น โดยนำไปหมักเกลือแล้วตากแห้งจนได้ผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่มีรสเค็มพอดี ชนิดที่พบได้ทั่วไป เช่น ปลาหมึกแห้ง เป๋าฮื้อแห้ง ปลา silverfish แห้ง เป็นต้น แล้วกระบวนการทำปลาแห้งเป็นอย่างไร และเครื่องอบปลาแห้ง Shuliy อบปลาอย่างไร?
Contents
ที่มาของปลาแห้ง
ในอดีต เนื่องจากเทคโนโลยีในทุกด้านยังไม่พัฒนา ปลาสดแห้งจึงไม่ทนต่อการเก็บรักษา และการขนส่งก็ไม่สะดวกมาก ดังนั้นชาวประมงส่วนใหญ่จึงนำปลามาทำเป็นปลาแห้ง ทำให้เก็บรักษาและขนส่งได้ง่ายขึ้น แต่เมื่อเวลาผ่านไป ผู้คนพบว่าปลาแห้งบางชนิดมีรสชาติดีกว่าและอร่อยกว่าปลาสด อย่างไรก็ตาม คุณภาพของปลาแห้งที่ตากแดดได้รับผลกระทบอย่างมากจากสภาพอากาศ และมักปนเปื้อนจากแมลงวันและฝุ่นเมื่อตากกลางแจ้ง ส่งผลให้คุณภาพของปลาแห้งไม่คงที่ และยากต่อการตอบสนองความต้องการของตลาด ในสถานการณ์เช่นนี้ เครื่องอบปลาแห้งจึงถือกำเนิดขึ้น
เทคโนโลยีการอบแห้งปลา
พารามิเตอร์ส่วนใหญ่ในการอบแห้งปลาจำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ 30°C ในขณะเดียวกัน ต้องควบคุมการระบายความชื้นและความเร็วในการอบแห้งไม่ให้เร็วเกินไป ควรคงปริมาณลมหมุนเวียนและความเร็วลมที่มากขึ้นในกระบวนการอบแห้ง จุดควบคุมหลักคือการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย โดยแบ่งเป็นสองระดับคืออุณหภูมิต่ำและอุณหภูมิสูง ในกระบวนการอบแห้งปลา อุณหภูมิต้องสม่ำเสมอ และต้องระบายไอน้ำออกทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้ไอน้ำเกาะบนพื้นผิววัสดุ ในสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิต่ำ วัตถุประสงค์ของการอบแห้งจะบรรลุผลได้โดยการหมุนเวียนอากาศ ในที่สุด สี กลิ่น รสชาติ และลักษณะรูปร่างของปลาแห้งจะได้รับการปกป้องอย่างมีประสิทธิภาพ
แนะนำกระบวนการอบแห้งปลา
เนื้อปลาสดมีปริมาณน้ำสูง และน้ำในเนื้อปลาจะอยู่ในไขมันและน้ำมันของตัวปลา ทำให้การคายน้ำช้า หากใช้อุณหภูมิสูงในการอบแห้ง อาจทำให้โปรตีนเสียสภาพและส่งผลต่อรสชาติของปลาแห้งได้ สีของปลาแห้งที่อบออกมาจะออกเหลือง ดังนั้น การอบแห้งปลาจึงต้องใช้อุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อุณหภูมิสูงส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์หลังการอบแห้ง ปลาสดควรอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 30-40°C ปลาแห้งที่ผ่านการอบแห้งด้วยวิธีนี้จะมีคุณภาพสูง ไม่แตกหัก สีสันดี และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง และเครื่องอบแห้งปลาสามารถตอบสนองเงื่อนไขทั้งหมดที่กล่าวมาได้
กระบวนการอบแห้งปลา
1. การตัดและควักไส้
ตามขนาดของปลา จะใช้วิธีการผ่าหลัง ผ่าท้อง และผ่าข้างท้องตามลำดับ โดยทั่วไป ปลาที่มีเนื้อหนาจะใช้วิธีการผ่าหลัง ใช้มีดกรีดจากเกล็ดที่สองใต้ครีบหลังของปลา และเมื่อมีดถึงกะโหลกปลา ให้กรีดมีดในแนวเฉียงเล็กน้อยตรงกลางกะโหลก จากนั้นนำอวัยวะภายในและฟันออก แล้วใช้ใบมีดโกนขัดคราบเลือดที่กระดูกสันหลังและเยื่อเมือกสีดำในช่องท้องออกเบาๆ
2. ล้าง
หลังจากผ่าเสร็จ ก่อนที่เลือดของปลาจะจับตัวเป็นลิ่ม ให้ใช้แปรงล้างเลือดและเมือกที่ติดอยู่ตามตัวปลาออกทีละตัวในน้ำ จากนั้นนำปลาใส่ตะกร้าเพื่อสะเด็ดน้ำ
3. การหมักเกลือ
เราควรกำหนดปริมาณเกลือที่ใช้ตามขนาดของปลา โดยทั่วไปจะใช้เกลือ 18-24 กิโลกรัมต่อปลา 100 กิโลกรัม ในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิจะใช้น้อย ส่วนในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงจะใช้มากกว่า เมื่อหมัก ให้ขยี้เกลือให้ทั่วตัวปลาและภายในเหงือก จากนั้นวางลงในบ่อหมัก โดยให้ด้านเนื้อคว่ำขึ้น ด้านเกล็ดปลาคว่ำลง หัวปลาอยู่ต่ำเล็กน้อย หางปลาชี้ขึ้นในแนวทแยง เรียงเป็นชั้นๆ ซ้อนกันจนถึงปากบ่อ จากนั้นสามารถเรียงซ้อนกันต่อไปจนสูงเกินปากบ่อประมาณ 10 ถึง 15 เซนติเมตร
หลังจากผ่านไป 4 ถึง 5 ชั่วโมง ปลาจะหดตัวลงมาอยู่ระดับเดียวกับปากบ่อ จากนั้นโรยเกลือปิดผิวอีกชั้นหนึ่ง และปิดผิวหน้าด้วยแผ่นไม้ไผ่ พร้อมใช้หินทับน้ำหนัก จากนั้นเราจุ่มตัวปลาลงในน้ำเกลือเพื่อให้ดูดซับเกลือได้เต็มที่และคายน้ำออก
4. การอบแห้ง
ล้างตัวปลาอีกครั้งเพื่อขจัดคราบสกปรก สะเด็ดน้ำให้แห้ง แล้วจัดเรียงบนถาดอบแห้งของเครื่องอบปลา จากนั้นนำปลาเข้าไปในเครื่องอบแห้งปลา จากนั้นเปิดแผงควบคุมของเครื่องหลักเพื่อเริ่มกระบวนการอบแห้ง อบจนกระทั่งไม่สามารถบีบน้ำออกจากท้องปลาและเหงือกได้อีก จึงถือว่าได้ตามข้อกำหนดการอบแห้ง
กระบวนการอบปลาแห้งต้องให้ความสำคัญกับประเด็นต่อไปนี้
- อุณหภูมิ: การอบปลาทะเลโดยทั่วไปต้องดำเนินการภายใต้สภาวะอุณหภูมิต่ำ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้อุณหภูมิสูงส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์หลังการอบแห้ง
- ความชื้น: ปลาทะเลมีปริมาณน้ำสูง ดังนั้นการควบคุมการระบายความชื้นจึงเป็นปัจจัยสำคัญที่กำหนดคุณภาพการอบแห้ง นอกจากนี้ เนื่องจากความชื้นในปลาทะเลอยู่ในไขมันและน้ำมัน การคายน้ำจึงทำได้ยากขึ้น และการควบคุมความเร็วในการคายน้ำจึงเป็นสิ่งสำคัญ
- ระยะเวลาในการอบ: โดยทั่วไปแล้วรอบการอบปลาทะเลจะค่อนข้างยาวนาน และการอบแห้งแบบเร็วโดยทั่วไปจะทำลายคุณภาพการอบแห้ง
- สีและความเงา: การรักษาสีและความเงาของปลาทะเลหลังการอบแห้งเป็นสิ่งสำคัญ
- ลมหมุนเวียน: การอบแห้งอาหารทะเลโดยทั่วไปต้องใช้ลมหมุนเวียนปริมาณมาก โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อให้ความเร็วลมสูง เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ไอน้ำเกาะอยู่บนพื้นผิวของวัสดุ
เครื่องอบปลาของเราสามารถตอบสนองเงื่อนไขทั้งหมดข้างต้นได้ ที่ Shuliy drying machinery เรามี เครื่องอบปลาพลังงานแสงอาทิตย์ และเครื่องอบปลาไฟฟ้าจำหน่าย หากคุณต้องการเครื่องนี้ กรุณาติดต่อเราได้ทันที
