Изюм — это свежий виноград, который был высушен и увлажнён. Качественный изюм имеет упругую форму и сладкий, липкий вкус. Кроме того, в хорошем изюме содержится некристаллизующаяся и некислая фруктоза. Так как же получить качественный изюм в процессе сушки винограда? Виноград богат клетчаткой и сахаром. Процесс сушки изюма — это также процесс дозревания винограда. В ходе него полисахариды под действием биологических ферментов превращаются в моносахариды, при этом максимально сохраняются исходные качества винограда. В результате изюм приобретает более выраженную сладость.
Contents
Два разных способа производства изюма
Оптимальная температура для преобразования внутренних сахаров в простые сахара в процессе сушки составляет 55–60 градусов. Существует два способа переработки винограда в изюм: естественная сушка и использование сушильной машины для винограда. Естественная сушка занимает много времени, а температуру невозможно контролировать, что не соответствует потребностям крупносерийного производства. Сушилка для винограда, напротив, позволяет точно контролировать температуру и влажность в процессе сушки. Кроме того, сушилка обладает преимуществами низких эксплуатационных расходов и высокой эффективности. Это незаменимая машина, необходимая для современного производства.
Особенности сушильной машины для винограда
Сушилка для винограда — это профессиональное сушильное оборудование, состоящее из теплового насоса воздушного типа, системы принудительной циркуляции воздуха, интеллектуальной системы контроля температуры и влажности, сушильной камеры и других компонентов. Она оснащена эффективными системами нагрева и теплоизоляции, вентиляции и отвода влаги, а также отличается высокими санитарными нормами. Сушильный агрегат поглощает тепло из воздуха и с помощью компрессора преобразует его в горячий воздух, который затем равномерно подается в сушильную камеру через конвекционные вентиляторы. Датчики внутри машины для производства сушеного винограда фиксируют температуру и влажность, на основе чего регулируются температура и время сушки.
Отбор качественного винограда для изюма
Необходимо отбирать виноград ярких сортов, с тонкой кожицей и мясистой мякотью, оптимальной степени зрелости и содержанием сахара не менее 20 процентов. Затем его моют и укладывают на лотки сушилки для винограда. Только из качественного сырья можно получить качественный изюм.
Управление температурой в сушильной машине для винограда
- Начальная температура устанавливается в диапазоне 40–50 °C на 2 часа. Цель этой операции — стимулировать испарение влаги с кожицы винограда.
- Промежуточное массовое обезвоживание: повышение температуры до 55 °C на 10 часов. Степень обезвоживания винограда на этом этапе составляет около 70%.
- Глубокая сушка: температура повышается до 60 °C. Влажность устанавливается на уровне 55% на 10 часов.
- На завершающем этапе температура поддерживается на уровне 55 °C, время выпечки — 5 часов. На этом этапе влажность винограда составляет менее 12%.
На этом этапе изюм не меняет цвет, а мякоть остается мягкой. Виноград сухой, сок не выделяется. Если сжать горсть изюма в руке и разжать, ягоды быстро рассыплются. Это означает, что сушка выполнена правильно. Видно, что на поверхности белого изюма имеется небольшой сахарный налет. После удаления налета цвет — прозрачно-зеленый. Красный изюм также имеет легкий налет. После удаления налета цвет — полупрозрачный фиолетовый. Влажность составляет менее 15%.
Примечания
Виноград содержит много воды, и обычно из 4 фунтов винограда получается 1 фунт изюма. Степень обезвоживания винограда составляет около 70%. Поскольку внешняя кожица винограда легко повреждается, при загрузке лотка сушильной машины для винограда следует соблюдать осторожность и укладывать ягоды аккуратно. Также не следует их сильно сдавливать.
