Como Fazer Uvas-passas sem Descoloração?

As uvas-passas são uvas frescas que passaram por um processo de secagem e hidratação. As uvas-passas de boa qualidade são cheias e elásticas, com um sabor adocicado e pegajoso. Além disso, possuem frutose não cristalizável e não ácida. Mas como produzir uvas-passas de boa qualidade durante o processo de secagem das uvas? As uvas são ricas em fibras e açúcares. O processo de secagem das uvas é também o processo de maturação, no qual os polissacarídeos são convertidos em monossacarídeos pela ação de enzimas biológicas, preservando ao máximo a qualidade original das uvas. Isso resulta em uvas-passas com um sabor mais doce.

Duas formas diferentes de produzir uvas-passas

A temperatura ideal para a conversão dos açúcares internos em açúcares simples durante o processo de secagem é de 55 a 60 graus. Existem duas formas de processar uvas-passas: a secagem natural e o uso de uma máquina de secar uvas. A secagem natural é demorada e a temperatura não pode ser controlada, não atendendo às necessidades da produção em larga escala. Já o secador de uvas permite controlar com precisão a temperatura e a umidade durante o processo de secagem. Além disso, o secador oferece vantagens como baixo custo operacional e alta eficiência, sendo uma máquina indispensável para a produção moderna.

Características do produto da máquina de secar uvas

O secador de uvas é um equipamento de secagem profissional composto por um secador com bomba de calor aerotérmica, sistema de circulação de ar por convecção, sistema de controle inteligente de temperatura e umidade, câmara de secagem, entre outros. Possui bons equipamentos de aquecimento e retenção de calor, ventilação e dispersão de água. Também apresenta condições sanitárias muito boas. O módulo de secagem absorve o calor do ar e forma ar quente através do compressor. Em seguida, é soprado uniformemente para a câmara de secagem através do ventilador de convecção. O sensor interno da máquina de fazer uvas passas pode registrar a temperatura e a umidade. A temperatura e o tempo de secagem são então controlados.

Selecionando uvas de alta qualidade para passas

Precisamos escolher uvas com cores vibrantes, casca fina e polpa espessa, maturação adequada e teor de açúcar acima de 20 por cento. Em seguida, lavá-las e colocá-las nas bandejas do secador de uvas. Somente uvas de boa qualidade podem ser utilizadas para obter passas de boa qualidade.

Controle de temperatura da máquina de secagem de uvas

1. A temperatura inicial é ajustada entre 40 e 50 graus Celsius por 2 horas. O objetivo desta operação é estimular a evaporação da umidade da casca da uva.
2. Desidratação em massa no período intermediário: aumentar a temperatura para 55 graus Celsius por 10 horas. A taxa de desidratação das uvas neste ponto é de cerca de 70%.
3. Secagem profunda: a temperatura é elevada para 60 graus Celsius. A umidade é ajustada para 55% por 10 horas.
4. Por fim, a temperatura é controlada em 55 graus Celsius e o tempo de secagem é de 5 horas. Neste ponto, o teor de umidade das uvas está abaixo de 12%.
   Neste ponto, as uvas-passas não apresentam descoloração e a polpa está macia. As uvas estão secas e não exsudam suco. Quando um punhado de uvas-passas é apertado e solto, os grãos se dispersam rapidamente. Isso significa que a secura está adequada. Podemos observar que as uvas-passas brancas apresentam uma pequena quantidade de açúcar cristalizado na superfície. Após remover a camada de açúcar, a cor é verde cristalino e transparente. As uvas-passas vermelhas também apresentam uma leve camada de açúcar. Após remover a camada, a cor é roxa translúcida. O teor de água é inferior a 15%.

Notas

As uvas contêm muita água e, geralmente, 4 quilos de uvas produzem 1 quilo de uvas-passas. A taxa de desidratação das uvas é de cerca de 70%. Como a casca externa das uvas se rompe facilmente, deve-se tomar cuidado ao colocá-las suavemente na bandeja da máquina de secagem de uvas. Também não se deve apertá-las em excesso.