건어물은 신선한 생선을 충분히 건조시켜 만든 식품입니다. 탈지 건어물은 고품질의 신선한 생선으로 만들어지며, 고온 증숙 및 건조 공정을 거쳐 정제됩니다. 건어물은 주로 고등어, 초어, 은어, 쏘가리, 잉어 등의 담수어를 소금에 절인 후 건조하여 짭짤하면서도 적당한 수산물로 만들어집니다. 흔히 볼 수 있는 것으로는 건오징어, 건전복, 건멸치 등이 있습니다. 그렇다면 건어물을 만드는 과정은 무엇이며, Shuliy 건어물 건조기는 어떻게 생선을 건조할까요?
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건어물의 기원
과거에는 모든 면에서 기술이 발달하지 않아 신선한 생선은 보관이 어렵고 운송도 매우 불편했습니다. 따라서 대다수의 어민들은 생선을 건어물로 만들었습니다. 이렇게 하면 보관과 운송이 더 쉬워졌습니다. 하지만 시간이 지나면서 사람들은 건어물의 일부 조리법이 신선한 생선보다 더 맛있고 좋다는 것을 발견했습니다. 그러나 햇볕에 말린 건어물의 품질은 날씨의 영향을 크게 받으며, 야외에서 건조할 때 모기와 먼지에 오염되기 쉽습니다. 이로 인해 건어물의 품질이 불안정해지고 시장 수요를 충족시키기 어려워집니다. 이러한 상황에서 생선 건조기가 등장하게 되었습니다.
건어물 건조 기술
생선 건조 시 대부분의 파라미터는 약 30℃로 유지해야 합니다. 동시에 수분 배출과 건조 속도가 너무 빠르지 않도록 제어해야 하며, 건조 과정에서 충분한 순환 풍량과 풍속을 유지하는 것이 중요합니다. 제어의 핵심은 세균 증식 억제, 저온 및 고온의 두 단계 구분에 있습니다. 생선 건조 과정에서는 온도가 균일해야 하며, 수증기가 재료 표면에 머물지 않도록 신속히 제거해야 합니다. 저온 환경에서는 순환 공기를 통해 건조 목적을 달성합니다. 최종적으로 건조된 생선의 색, 향, 맛 및 형태적 특성을 효과적으로 보호할 수 있습니다.
건어물 건조 공정 소개
생선은 수분 함량이 높으며, 그 수분은 생선의 지방과 기름 속에 존재합니다. 이로 인해 탈수 속도가 느려지고, 고온으로 건조할 경우 단백질 변성이 발생하여 건어물의 식감에 영향을 줄 수 있습니다. 고온으로 구워낸 건어물은 색이 누렇게 변합니다. 따라서 생선 건조는 제품 품질에 고온이 영향을 미치지 않도록 비교적 낮은 온도에서 진행해야 합니다. 생선은 30~40℃의 비교적 낮은 온도에서 건조해야 합니다. 이렇게 건조된 건어물은 품질이 우수하고, 부서짐이 없으며, 색상이 좋고 영양소 함량이 높습니다. 생선 건조기는 위의 모든 조건을 충족시킬 수 있습니다.
생선 건조 공정
1. 절단 및 내장 제거
생선의 크기에 따라 등쪽 절개, 배쪽 절개, 배쪽 측면 절개의 세 가지 방식을 각각 사용합니다. 일반적으로 살이 두꺼운 생선은 등쪽 절개를 사용합니다. 칼은 생선의 등지느러미 아래 두 번째 비늘에서 시작하여, 생선 두개골에 닿았을 때 약간 비스듬히 두개골 중앙으로 절개합니다. 내장과 이빨을 제거합니다. 그런 다음 면도칼로 척추의 핏자국과 복부의 검은 점막을 살짝 긁어냅니다.
2. 세척
해체 후, 생선의 피가 굳기 전에 솔을 사용하여 물속에서 생선의 피와 점액을 하나씩 씻어냅니다. 그런 다음 바구니에 넣어 물기를 뺍니다.
3. 소금 절임
생선 크기에 따라 사용할 소금의 양을 결정해야 합니다. 일반적으로 생선 100kg당 소금 18~24kg을 사용합니다. 봄과 겨울에는 적게, 여름과 가을에는 많이 사용합니다. 절임 시 소금을 생선 몸통과 아가미 안쪽에 골고루 문지릅니다. 그런 다음 절임 풀(pickling pool)에 살코기가 위로, 비늘이 아래로 향하게 하고, 생선 머리는 약간 낮추고 꼬리는 위로 비스듬히 하여 한 겹씩 쌓습니다. 풀 입구까지 쌓은 후에는 풀 입구 위로 10~15cm까지 더 쌓아 올릴 수 있습니다.
4~5시간 후 생선이 수축하여 풀 입구와 높이가 같아지면 밀봉 소금을 한 겹 뿌립니다. 그리고 표면을 대나무 시트로 덮고 돌로 눌러줍니다. 그런 다음 생선 몸통을 염수(brine)에 담가 소금을 충분히 흡수시키고 물기를 뺍니다.
4. 건조
생선 몸통을 한 번 씻어 오염된 이물질을 제거하고 물기를 털어낸 후 생선 건조기의 건조 트레이에 배치합니다. 그런 다음 생선을 생선 건조 장비에 밀어 넣습니다. 그런 다음 본체의 제어판을 켜서 건조를 시작합니다. 생선 배와 아가리에서 물이 짜지지 않을 때까지 구우면 건조 요구 사항에 도달한 것입니다.
건어물 건조 공정에서 주의해야 할 사항
- 온도: 해산물 건조는 일반적으로 저온 조건에서 진행해야 하며, 고온이 건조 후 제품 품질에 영향을 미치지 않도록 해야 합니다.
- 습도: 해산물은 수분 함량이 높습니다. 따라서 수분 배출을 제어하는 것이 건조 품질을 결정하는 중요한 요소입니다. 또한 해산물의 수분이 지방과 유지에 존재하기 때문에 탈수가 더 어려우며, 탈수 속도를 제어하는 것이 매우 중요합니다.
- 건조 시간: 해산물 건조의 일반적인 주기는 비교적 길며, 급속 건조는 일반적으로 건조 품질을 저하시킵니다.
- 색상과 광택: 건조 후 해산물의 색상과 광택을 유지하는 것이 매우 중요합니다.
- 순환풍: 해산물 건조에는 일반적으로 많은 양의 순환 공기가 필요합니다. 이는 풍속을 높여 수증기가 재료 표면에 머무르는 것을 방지하기 위함입니다.
저희의 생선 건조기는 위의 모든 조건을 충족할 수 있습니다. Shuliy 건조 기계에서는 태양열 생선 건조기와 전기식 생선 건조기를 판매하고 있습니다. 이 기계가 필요하시면 언제든지 문의해 주십시오.
