野菜の収穫期に、販売の停滞や長雨が続くと、大量の野菜が鮮度を保てずに腐敗し、農家に多大な経済的損失をもたらします。そのため、生産農家は野菜を乾燥・脱水し、乾燥野菜として販売しています。乾燥野菜加工品は水分含有量が低く、組織内の微生物や酵素の活動を効果的に抑制できるため、保存期間を延ばし、容積を減らし、重量を軽減し、保管や輸送に適しています。
野菜の乾燥方法
一般的に、生鮮野菜の水分含有量は70％～90％程度ですが、乾燥・脱水後の乾燥野菜の水分含有量は6％～8％程度です。現在、乾燥野菜の乾燥方法としては、主に天日乾燥と人工乾燥があります。天日乾燥は経済的ですが、天候の影響を受けやすく、乾燥品質、特に野菜の色合いが保証されず、後期の保管時に虫が発生しやすいという欠点があります。技術の発展に伴い、多くの野菜生産者が空気エネルギー熱ポンプ乾燥機を採用して野菜を乾燥させるようになりました。当社が製造する野菜乾燥機は、空気エネルギー熱ポンプを熱源とし、中低温乾燥を採用し、複数の時間帯を設定して異なる温度で野菜を乾燥させることができます。乾燥した野菜は外観が良く、見た目が美しく自然な色合いで、高品質な野菜に仕上がります。
10種類の野菜乾燥工程
乾燥野菜の多くは、本来の自然な色と美しい外観を保つ必要があります。乾燥は、段階ごと、時間ごと、温度ごとに適切に行う必要があります。乾燥工程では、高品質な乾燥野菜を得るために、乾燥室内の湿度を管理する必要があります。本日は、数種類の野菜の乾燥工程について簡単にご紹介します。
からし菜の乾燥工程
からし菜の乾燥工程は、大きく分けて2つの方法があります。
A方式：生のからし菜を洗浄し、そのまま乾燥室のトレイに並べる方法。
B方式：乾燥前に高温で加熱処理（90～100℃の熱湯）を行い、色止めを施す方法。この方法で乾燥させたからし菜は、外観が良く、色合いも鮮やかで、乾燥前の色に近い仕上がりになります。
からし菜の乾燥は、複数の時間帯に分け、それぞれ異なる温度と湿度で行う必要があります。初期段階では強力な除湿を行い、含水率を60～70％まで低下させます。その後、乾燥温度を徐々に上げ、後期には70～75℃まで加熱することができます。この方法により、乾燥時間を短縮できます。
クレソンの乾燥工程
生のクレソンの含水率は約90％で、乾燥に必要な含水率は13％です。乾燥工程全体は約15時間、温度は約50～65℃（調整可能）で、温度と湿度、気流が均一な状態で行われます。
乾燥工程全体は、大きく2つの段階に分けられます。
第1段階：乾燥室の温度を40～45℃に上げ、風量を増やして約5時間、主にクレソンの水分を焼き飛ばし、除去します。
第2段階：乾燥室の温度を50～65℃にし、除湿システムと連動して除湿を行い、製品が目標の含水率に達するまで乾燥させます。この時間は約10時間です。
クレソンの乾燥においては、科学的な原料の配置と乾燥室の循環気流設計が重要です。これらを適切に行うことで、乾燥時間を短縮し、省エネ効果を得られるだけでなく、乾燥品質の向上にもつながります。
キャベツの乾燥工程
- 原料選定：葉茎の太いキャベツ品種を選ぶことで収量が向上します。同時に固形分や糖度が比較的高い品種を選び、腐敗した野菜や病害虫の原料は取り除きます。
- ブランチング（湯通し）：100℃の沸騰したお湯で2～3分間湯通しします。湯通し水に少量の重曹を加えると、弱アルカリ性になります。
- 乾燥：天日干しによる自然乾燥も可能ですが、時間がかかり品質が安定しません。熱風乾燥を用いると、短時間で品質良く仕上がり、65～70℃で水分含有量12～13％に仕上げます。
- 調質（ソフトニング）：乾燥したばかりのキャベツは水分が均一でなく、すぐに包装すると破損率が高くなります。そのため、室温で放置するか、2～3日間覆いをして調質工程を経てから次の工程に進みます。
- 整備：選別・グレード分けを行い包装します。乾燥品の容積を減らすため、包装工程に入る前に選別、グレード分け、圧縮を行い、吸湿を防ぐために密封包装を実施します。
- 保管：乾燥品の保管は低温・低湿度の環境条件に従う必要があります。そうしないと、保存期間や賞味期限が短くなります。
- 上記の処理を経た乾燥キャベツは、茎が白く、葉が濃い緑色になります。
レタススライス乾燥工程
- 根と葉を切り落とし、皮をむきます。
- 約5mmの厚さにスライスします。
- 湯通し：90%の熱湯で約2分間湯通しします。
- 1%の塩を加えて混ぜ、30分間浸漬します。
- 1回目の乾燥：乾燥温度を70～75℃に設定し、2時間乾燥させます。
- 2回目の乾燥：乾燥温度を60～65℃に設定し、3時間乾燥させます。
- 冷却、仕上げ乾燥、検査、保管を行います。
ゴーヤスライスの乾燥工程
- ゴーヤを洗い、約0.5cmの厚さにスライスします。
- 野菜乾燥室に入れ、乾燥温度を40～60℃に設定し、8時間乾燥させます。
- 乾燥後は、湿気による劣化を防ぐため、速やかに密封してください。
- 湿気で柔らかくなった場合は、再度機械に入れて10分間乾燥させると回復します。
トマトの乾燥工程
にんにくスライスの乾燥工程
- にんにくの皮むき：手作業またはにんにく皮むき機を使用し、にんにくの一片を傷つけずに自然に皮をむき、その後洗浄します。
- スライス：スライサーを使用してにんにくの一片をスライスします。一般的に、にんにくスライスの厚さは2mmで、アリシンの保持率は50～65％です。
- すすぎ：にんにくスライスをカットする際、断面に粘着性のある粘液が出ます。この時点で水を加え、にんにくスライスに付着した粘液や不純物が洗い落とされるまですすぎ、水を切ります。
- にんにくスライスの乾燥：にんにくスライスを304ステンレス鋼の材料トレイに均等に広げ、温度を約55～60℃に制御し、6～8時間乾燥させます。乾燥工程中は、乾燥室内のにんにくスライスの乾燥状態に注意し、熱風量と排湿量を安定させます。乾燥後期になると、にんにくの繊維が密でスライス内の液体が濃くなるため、水分の移動と蒸発が遅くなります。にんにくスライスの含水率が約4～6％になるまで乾燥させ、完了とします。乾燥期間中は、時間と温度を厳密に管理し、乾燥時間の過剰や高温によるにんにくスライスの色、外観、栄養価の損傷を防ぎ、品質に影響を与えないようにする必要があります。
唐辛子の乾燥工程
高菜の乾燥工程は、一般的に2つに分けられます。1つ目は、生の高菜をそのまま洗浄し、乾燥機のトレイに直接入れる方法です。もう1つは、乾燥前に90～100℃の熱湯で高温処理と色止めを行い、その後乾燥させる方法です。この方法で乾燥させた高菜は、外観が良く、色が鮮やかで、乾燥前の色に近い仕上がりになります。高菜の乾燥は、温度と湿度を変えながら複数の時間帯に分けて行う必要があります。初期段階では、除湿を強化して水分を6～7％まで減らし、その後徐々に乾燥温度を上げていき、後期には70～75℃まで加熱することで、乾燥時間を短縮できます。
大根スティックの乾燥工程
- 原料選別と洗浄：形の整った新鮮な大根を選び、表面を洗浄し、水気を切ります。
- 軟化処理：水気を切った白大根を、重量濃度10%の食塩水に48～72時間浸漬し、軟化した白大根を得ます。
- 大根をステンレストレイに均等に広げ、パレットトラックに載せて乾燥室に搬入し、温度60℃で時間帯ごとに異なる温度で乾燥させます。
冬瓜の乾燥工程
原料選別→皮むき・果肉除去→らせん状の冬瓜スライス加工→砂糖漬け→棒通し→乾燥→調湿→包装
- 材料選定：大きくて肉厚で、薄くて密度の高い青皮の冬瓜を選びます。
- 皮むきとワタ取り：皮むき器で冬瓜の皮が白くなるまで削り、冬瓜を5cm幅の輪切りにし、ワタを取り除きます。
- らせん状の冬瓜スライスにカット：皮とワタを取り除いた冬瓜の輪切りを、切れ目のないらせん状のスライスにします。
- らせん状の冬瓜スライスをボウルに入れ、砂糖を加えて2時間漬け込み、その後水気を切ります。
- 砂糖漬けにした冬瓜のらせん状スライスを、竹ざおまたは304ステンレス製の吊り下げ棒に掛けます。
- 広州Danlai空気エネルギー熱ポンプ乾燥機を起動し、乾燥温度を60～75℃に設定し、同時に除湿を強化します。乾燥時間は全体で約8～12時間です。
- 戻し：乾燥した冬瓜スライスは非常にパリパリしているため、空気中で1～2時間戻します。
- 包装：保存期間の長い加工済み冬瓜スライスを、真空包装袋で包装します。
