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ナツメの紹介
よく知られた伝統的な健康食品であるナツメには、多くの栄養素が含まれています。そのほとんどは乾燥され、洗わずにそのまま食べられるドライフルーツとして消費者に直接食べられています。また、ナツメの栽培地域は比較的集中しており、ほとんどの生ナツメは秋にほぼ同時に収穫され、市場全体に供給されます。
ナツメの乾燥方法
ナツメ加工の核心は乾燥です。乾燥プロセスは、ナツメの本来の品質を可能な限り維持することを前提に、水分の蒸発と糖の変換で構成されます。保存、輸送、販売のために、生のナツメは洗浄、乾燥、冷却、軟化、殺菌、包装を行う必要があります。
ナツメには糖分が豊富に含まれています。その中でも多糖類は甘くなく、生物酵素の働きによって単糖に変換されて初めて甘くなります。これが、乾燥ナツメが甘い理由です。糖を完全に変換するには、生物酵素の活性を高める必要があります。当社の乾燥オーブンでの長年の実践により、糖の完全変換に最も適した温度は約60°Cであることがわかりました。
ナツメの乾燥工程
ナツメの乾燥工程では、明確にすべき多くの詳細があります。一般的に、乾燥工程は予熱、蒸発、乾燥、冷却の4つのステップに分けられます。以下は、乾燥工程中の注意点と工程の紹介です。
予熱：糖の変換に適した温度の環境にナツメを直接入れると、極端な温度差によりナツメが防御反応を起こします。皮の細胞孔が収縮し、皮が硬くなって水分の蒸発を防ぎます。そのため、乾燥初期に十分な予熱を行い、蒸発に備える必要があります。まず、ナツメを35°Cで6〜10時間乾燥させます。ナツメの温度が45°Cに達すると、触ると指が熱く感じられます。7〜8時間乾燥させた後、指でナツメを押すと表面にしわが現れます。温度が45°C〜48°Cのとき、皮に小さな水滴が現れます。
蒸発：温度を65°C（注：70°Cを超えないこと）に8〜12時間かけて上げ、ほとんどの自由水を蒸発させます。室内温度を安定させ、一定の蒸発を維持します。表面にしわが現れると、乾燥は順調に進んでいます。
乾燥：ナツメ内部の温度が均一になると、このステップは6時間以内に終了します。この段階では、ナツメの水分含有量は高くないため、温度管理に特に注意する必要があります。温度は50°Cに保つのが最適です。この時点で相対湿度は低下しています。ナツメ内の水分が徐々に平衡状態になるにつれて、乾燥工程は完了します。乾燥したナツメは速やかに取り出す必要があることに注意してください。
冷却：乾燥したナツメの換気と放熱を良く保ちます。冷めるまで積み重ねます。乾燥したナツメをキャビネットから取り出したばかりで、直接倉庫に積み重ねると、糖分が発酵して腐敗し、高熱によりペクチンがペクチン酸に分解されます。そのため、完全に冷めてから積み重ねる必要があります。
乾燥ナツメの利点
- 美味しい風味の食品
- 多種多様なビタミンが豊富
- カルシウム、リン、鉄などの栄養素を含み、骨の成長を促進するのに役立つ
- 脾臓を養い、気を補い、血を養う
