レーズンは生のブドウを乾燥させ、水分を調整したものです。良質なレーズンはふっくらと弾力があり、ねっとりとした甘みが特徴です。また、良質なレーズンには結晶化せず酸味のない果糖が含まれています。では、ブドウを乾燥させる工程で、どのようにして良質なレーズンを作るのでしょうか。ブドウは食物繊維と糖分を豊富に含んでいます。そして、レーズンの乾燥工程はブドウが熟成する過程でもあります。これは、生物酵素の働きにより多糖類を単糖類に変換しつつ、ブドウ本来の品質を可能な限り保持するプロセスです。その結果、レーズンの甘みがより引き立ちます。
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レーズン製造における2つの異なる方法
乾燥工程において、内部の糖分を単糖類に変換する最適温度は55～60度です。レーズンの加工方法には、天日乾燥とブドウ乾燥機を使用する方法の2つがあります。天日乾燥は時間がかかり、温度管理ができないため、大量生産のニーズには適しません。一方、ブドウ乾燥機は、乾燥工程の温度と湿度を精密に制御できます。また、乾燥機はランニングコストが低く、効率が高いという利点があります。現代の生産に不可欠な機械です。
ブドウ乾燥機の製品特長
ブドウ乾燥機は、空気エネルギー式ヒートポンプ乾燥機、対流式空気循環システム、温湿度インテリジェント制御システム、乾燥室などで構成されるプロ仕様の乾燥設備です。優れた加熱・保温性能、換気・除湿性能を備え、衛生状態も非常に良好です。乾燥用ホストが空気中の熱を吸収し、コンプレッサーを介して熱風を生成します。その後、対流ファンによって乾燥室内に均一に送風されます。ブドウ乾燥機内部のセンサーが温度と湿度を記録し、それに基づいて乾燥温度と乾燥時間が制御されます。
レーズン用の高品質なブドウ選び
色艶が良く、皮が薄く果肉が厚い、適度な熟度で糖度20％以上のブドウを選ぶ必要があります。その後、洗浄してブドウ乾燥機のトレイに並べます。良質なレーズンを得るためには、良質なブドウのみを使用しなければなりません。
ブドウ乾燥機の温度管理
- 初期温度は40～50℃に設定し、2時間運転します。この操作の目的は、ブドウの果皮からの水分蒸発を促進することです。
- 中期の大量脱水：温度を55℃に上げ、10時間運転します。この時点でのブドウの脱水率は約70％です。
- 深部乾燥：温度を60℃に上げます。湿度は55％に設定し、10時間運転します。
- 最後に、温度を55℃に制御し、焼成時間は5時間です。この時点で、ブドウの水分含有量は12％未満になります。
この時点で、レーズンは変色しておらず、果肉は柔らかくなっています。ブドウは乾燥しており、果汁がにじみ出ることはありません。一握りのレーズンを握って放すと、粒がすぐに分散します。これは乾燥が適切であることを意味します。白レーズンの表面には、少量の糖分の白い粉（ブルーム）が見られます。この粉を拭き取ると、色は透明感のある緑色です。赤レーズンも表面にわずかにブルームが見られます。粉を拭き取ると、色は半透明の紫色です。水分含有量は15％未満です。
注意事項
ブドウは多くの水分を含んでおり、通常、4ポンドのブドウから1ポンドのレーズンが得られます。ブドウの脱水率は約70％です。ブドウの外皮は傷つきやすいため、ブドウ乾燥機のトレイに投入する際は、優しく扱うよう注意してください。また、過度に押し付けないようにしてください。
