干物（ひもの）とは、生鮮魚を十分に乾燥させた水産加工品です。干物の中でも「素干し」は高品質な生鮮魚を使用し、高温蒸煮と乾燥工程を経て精製されます。干物は主にサバ、ソウギョ、ハクレン、マンダリンフィッシュ、コイなどの淡水魚を塩漬けにし、その後乾燥させて程よい塩加減に仕上げた水産物です。一般的なものとしては、するめ、干しアワビ、シラス干しなどがあります。では、干物の製造工程とはどのようなもので、シューリーの魚乾燥機はどのように魚を乾燥させるのでしょうか。
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干物の起源
かつては、あらゆる面で技術が未発達だったため、生の魚は保存性が低く、輸送も非常に不便でした。そのため、多くの漁師は魚を干物に加工していました。これにより、保存や輸送が容易になりました。しかし、時が経つにつれ、干物の一部の調理法は生の魚よりも美味しく、風味が良いことが人々に認識されるようになりました。とはいえ、天日干しの干物は天候に大きく左右され、屋外で干す際に蚊やほこりに汚染されやすいという問題があります。これにより干物の品質が不安定になり、市場の需要を満たすことが難しくなります。こうした状況の中、魚乾燥機が登場しました。
干し魚の乾燥技術
魚の乾燥パラメータは、ほとんどの場合約30℃に保つ必要があります。同時に、水分の排出と乾燥速度が速くなりすぎないように制御することが重要です。乾燥工程では、大きな循環風量と風速を維持する必要があります。制御の要点は、細菌の増殖抑制、低温と高温の2段階の区別です。魚の乾燥工程では、温度を均一に保ち、水蒸気が材料表面に滞留しないよう速やかに除去する必要があります。低温環境では、循環空気を利用して乾燥の目的を達成します。最終的に、干し魚の色、香り、味、形状を効果的に保護することができます。
干し魚の乾燥工程のご紹介
生魚の水分含有量は多く、その水分は魚体の脂肪や油分の中に存在します。そのため脱水が遅くなり、高温で乾燥させるとタンパク質が変性しやすくなり、干物の食感に影響を及ぼします。焼き上がった干物の色は黄色っぽくなります。したがって、魚の乾燥には比較的低い温度が必要であり、高温が乾燥後の製品品質に影響を与えるのを避ける必要があります。生魚は30～40℃の比較的低い温度で乾燥させる必要があります。この方法で乾燥させた干物は品質が高く、割れにくく、色合いが良く、栄養成分も豊富です。そして、魚乾燥機は上記のすべての条件を満たすことができます。
魚の乾燥工程
1. 切断と内臓除去
魚の大きさに応じて、背開き、腹開き、腹側開きの3つの方法を使い分けます。一般的に、身の厚い魚には背開きを用います。包丁は魚の背びれの下の2枚目の鱗から入れ、魚の頭蓋骨に達したところでわずかに角度をつけて頭蓋骨の中央まで切ります。内臓と歯列を取り除きます。その後、カミソリの刃で背骨の血痕と腹部の黒い粘膜を優しくこそげ落とします。
2. 洗浄
解剖後、魚の血液が凝固する前に、ブラシを使って魚の血液や粘液を水で1匹ずつ洗い流します。その後、水を切るためにバスケットに入れます。
3. 塩漬け
使用する塩の量は魚の大きさに応じて決定します。一般的に、魚100kgあたり18～24kgの塩を使用します。冬と春は少なめ、夏と秋は多めです。漬ける際は、魚の体とエラの内側に均等に塩をすり込みます。その後、漬け込み槽に、身を上に、鱗を下に、魚の頭をやや低く、尾を斜め上に向けて、層状に並べます。槽の口まで積み重ねたら、槽の口から10～15cm超えるまでさらに列状に積み重ねることができます。
4～5時間後、魚が収縮して槽の口と同じ高さになったら、さらに密封用の塩をひとまきします。そして表面を竹のシートで覆い、石で重しをします。その後、魚の体を塩水に浸して塩を十分に吸収させ、水気を切ります。
4. 乾燥
魚の体を一度洗い、汚れを取り除き、水気を切って魚乾燥機の乾燥トレイに並べます。その後、魚を乾燥した魚乾燥設備に押し込みます。そして、メイン機のコントロールパネルをオンにして乾燥を開始します。魚の腹やエラから水が絞り出せなくなるまで焼き上げれば、乾燥要件を満たしたことになります。
干物の乾燥工程で注意すべきポイント
- 温度：魚介類の乾燥は一般的に低温条件下で行う必要があり、高温による乾燥後の品質低下を防ぎます。
- 湿度：魚介類は水分含有量が大きいため、水分排出の管理が乾燥品質を左右する重要な要素です。また、魚介類の水分は脂肪や油分に含まれているため脱水が難しく、脱水速度の制御が極めて重要です。
- 乾燥時間：魚介類の乾燥は一般的にサイクルが長く、急速乾燥は乾燥品質を損なう傾向があります。
- 色艶：乾燥後の魚介類の色艶を維持することが極めて重要です。
- 循環風：魚介類の乾燥には一般的に大量の循環風が必要です。これは、風速を高めて材料表面に水蒸気が滞留するのを防ぐためです。
当社の魚乾燥機は上記のすべての条件を満たします。Shuliy乾燥機械では、ソーラー式魚乾燥機と電気式魚乾燥機を販売しております。本機が必要な場合は、お気軽にお問い合わせください。
