Durante la stagione della raccolta degli ortaggi, in caso di problemi di vendita lenta o di piogge continue, una grande quantità di verdure marcisce perché non può essere conservata fresca, causando notevoli perdite economiche agli agricoltori. Per questo motivo, i coltivatori essiccano e disidratano le verdure, vendendole come ortaggi secchi. I prodotti vegetali disidratati hanno un basso contenuto di umidità e possono inibire efficacemente l'attività di microrganismi ed enzimi nei tessuti, prolungando così il periodo di conservazione, riducendo il volume e il peso, e facilitando lo stoccaggio e il trasporto.
Come essiccare le verdure?
In generale, il contenuto di umidità delle verdure fresche è solitamente compreso tra il 70% e il 90%, mentre quello delle verdure disidratate o essiccate dopo il trattamento è intorno al 6%-8%. Attualmente, i metodi di essiccazione per le verdure disidratate includono principalmente l'essiccazione naturale al sole e l'essiccazione artificiale. L'essiccazione naturale è economica, ma è facilmente influenzata dalle condizioni meteorologiche e la qualità dell'essiccazione non è garantita, specialmente per quanto riguarda il colore delle verdure; inoltre, è soggetta a infestazioni di insetti durante la conservazione successiva. Con lo sviluppo della tecnologia, sempre più produttori di ortaggi scelgono essiccatoi a pompa di calore ad aria per essiccare le verdure. L'essiccatore per verdure prodotto dalla nostra azienda utilizza una pompa di calore ad aria per il riscaldamento, adotta un'essiccazione a media e bassa temperatura e può impostare più fasce orarie per essiccare le verdure a temperature diverse. Le verdure essiccate presentano un aspetto gradevole, una bella forma e un colore naturale, garantendo ortaggi di alta qualità.
Dieci tipi di processo di essiccazione delle verdure
La maggior parte delle verdure essiccate deve mantenere il proprio colore naturale originale e un aspetto gradevole. L'essiccazione deve essere effettuata in base a diverse fasi, diversi tempi e diverse temperature. Durante il processo di essiccazione, è necessario controllare l'umidità all'interno della camera di essiccazione per ottenere verdure essiccate di alta qualità. Oggi vi presenterò brevemente il processo di essiccazione di alcuni tipi di verdure.
Processo di essiccazione della senape
Le senape si dividono generalmente in due processi.
Tipologia A: pulire la senape fresca direttamente e metterla subito nei vassoi dell’essiccatoio;
Tipologia B: prima dell’essiccazione, eseguire una maturazione ad alta temperatura e una protezione del colore. La senape essiccata in questo modo si presenta bene ed ha un colore brillante, simile a quello prima dell’essiccazione.
La senape va essiccata in più fasi, con temperature e umidità diverse. Nella fase iniziale è necessario potenziare la deumidificazione e ridurre l’umidità al 60-70% di secco. Successivamente, aumentare gradualmente la temperatura di essiccazione, che nella fase finale può arrivare a 70-75%. Questo metodo consente di ridurre i tempi di essiccazione.
Processo di essiccazione del crescione
Il contenuto di umidità del crescione fresco è di circa il 90%, mentre l'umidità richiesta per l'essiccazione è del 13%. L'intero processo di essiccazione dura circa 15 ore, con una temperatura compresa tra 50 e 65 °C (regolabile), umidità uniforme e flusso d'aria costante.
L'intero processo di essiccazione può essere suddiviso approssimativamente in due fasi:
Fase 1: aumentare la temperatura della camera di essiccazione a 40-45 °C e incrementare il volume d'aria per circa 5 ore, principalmente per cuocere l'umidità del crescione e rimuoverla;
Fase 2: la temperatura della camera di essiccazione raggiunge i 50-65 °C, con deumidificazione combinata al sistema di deumidificazione fino a quando il prodotto non raggiunge il contenuto di umidità target, per un tempo di circa 10 ore.
Nell'essiccazione del crescione, la disposizione scientifica del materiale e la progettazione del flusso d'aria circolante nella camera di essiccazione sono punti chiave. Fare un buon lavoro può ridurre i tempi di essiccazione e ottenere effetti di risparmio energetico; può anche migliorare la qualità dell'essiccazione!
Processo di essiccazione del cavolo
- Selezione della materia prima: scegliere varietà di cavolo con gambi fogliari spessi, in modo da ottenere una resa maggiore e, allo stesso tempo, varietà con un contenuto di solidi e zuccheri relativamente alto; scartare le verdure marce e le materie prime colpite da malattie e insetti.
- Sbianchitura: sbollentare in acqua bollente a 100 °C per 2-3 minuti. Aggiungere una piccola quantità di bicarbonato di sodio all'acqua di sbianchitura per renderla leggermente alcalina.
- Essiccazione: si può utilizzare il metodo di essiccazione naturale, ovvero l'essiccazione al sole. Richiede troppo tempo e la qualità non è garantita. Utilizzando l'essiccazione ad aria calda, il vantaggio è che i tempi sono brevi e la qualità è buona, con un contenuto di umidità del 12-13% a 65-70 °C.
- Amorbidimento: il cavolo essiccato appena cotto ha un basso contenuto di umidità e non è uniforme. Se viene confezionato immediatamente, si avrà un'alta percentuale di rotture. Deve passare attraverso la fase di ammorbidimento, ovvero lasciarlo a temperatura ambiente o coperto per 2-3 giorni prima di procedere alla fase successiva.
- Cernita: scegliere un confezionamento per categorie. Per ridurre il volume dei prodotti secchi, prima di entrare nel processo di confezionamento, è necessario effettuare cernita, classificazione e compressione, e procedere con un confezionamento sigillato per evitare l'assorbimento di umidità.
- Conservazione: la conservazione dei prodotti secchi deve rispettare condizioni ambientali di bassa temperatura e bassa umidità. In caso contrario, il loro periodo di conservazione o la durata di scaffale si ridurranno.
- Dopo il trattamento sopra descritto, il cavolo essiccato presenta gambi bianchi e foglie verde scuro.
Processo di essiccazione delle fette di lattuga
- Tagliare le radici e le foglie, pelare la buccia;
- Affettare, circa 5 mm di spessore;
- Sbianchire, sbollentare in acqua al 90% per circa 2 minuti;
- Aggiungere l'1% di sale e mescolare, lasciare in ammollo per 30 minuti;
- Prima essiccazione, impostare la temperatura di essiccazione a 70-75 e il tempo di essiccazione a 2 ore;
- Seconda essiccazione, impostare la temperatura di essiccazione a 60-65 e il tempo di essiccazione a 3 ore;
- Raffreddamento, deumidificazione, controllo e stoccaggio.
Processo di essiccazione delle fette di melone amaro
- Lavare il melone amaro e affettarlo, circa 0,5 cm di spessore.
- Inserirlo nella camera di essiccazione per verdure, impostare la temperatura di essiccazione a 40-60 e il tempo di essiccazione a 8 ore.
- Dopo l'essiccazione, sigillarlo il prima possibile per evitare il deterioramento dovuto all'umidità.
- Se si ammorbidisce a causa dell'umidità, rimetterlo nella macchina e asciugare per altri 10 minuti per recuperare.
Processo di essiccazione del pomodoro
Processo di essiccazione delle fette d'aglio
- Pelatura dell'aglio: Manualmente o con una pelatrice, gli spicchi d'aglio vengono pelati naturalmente senza danni, quindi vengono lavati.
- Affettatura: Utilizzare un'affettatrice per tagliare gli spicchi d'aglio. Generalmente, lo spessore della fetta è di 2 mm e il tasso di ritenzione dell'allicina è del 50-65%.
- Risciacquo: Durante il taglio, la sezione delle fette d'aglio presenta una sostanza appiccicosa gommosa. Aggiungere acqua e risciacquare fino a rimuovere il succo e le impurità aderenti, quindi scolare l'acqua.
- Essiccazione delle fette d'aglio: Distribuire uniformemente le fette d'aglio sui vassoi in acciaio inox 304, controllare la temperatura a circa 55-60°C e cuocere per 6-8 ore. Durante il processo, prestare attenzione all'essiccazione delle fette nel locale di essiccazione; la quantità di aria calda e di scarico dell'umidità deve essere stabile. Nella fase finale, poiché le fibre dell'aglio sono dense e il liquido nelle fette è denso, la migrazione e l'evaporazione dell'umidità rallentano, fino a quando le fette raggiungono un contenuto di umidità di circa il 4-6%, completando l'essiccazione. Durante il periodo di essiccazione, il tempo e la temperatura devono essere rigorosamente controllati per evitare tempi eccessivi e temperature elevate che danneggerebbero il colore, l'aspetto e il valore nutrizionale delle fette d'aglio, compromettendone la qualità.
Processo di essiccazione del peperoncino
Le cime di rapa vengono generalmente suddivise in due processi: il primo prevede la pulizia diretta delle cime fresche e la loro immediata sistemazione nei vassoi dell'essiccatoio; l'altro prevede una maturazione ad alta temperatura e la protezione del colore (in acqua calda a 90-100 °C) prima dell'essiccazione. Le cime di rapa essiccate con questo metodo hanno un aspetto gradevole e un colore brillante, simile a quello prima dell'essiccazione. Le cime di rapa devono essere essiccate in più fasi, con temperature e umidità diverse. Nella fase iniziale è necessario potenziare la deumidificazione e ridurre l'umidità al 6-7% di secco, per poi aumentare gradualmente la temperatura di essiccazione; nella fase successiva si può riscaldare fino a 70-75 °C, accorciando i tempi di essiccazione.
Processo di essiccazione dei bastoncini di ravanello
- Selezione e pulizia del materiale: scegliere ravanelli freschi di forma regolare, pulire la superficie dei ravanelli e scolarli.
- Trattamento di ammorbidimento: mettere il ravanello bianco essiccato in acqua salata con una concentrazione in peso del 10% e lasciare in ammollo per 48-72 ore per ottenere un ravanello bianco ammorbidito.
- Distribuire uniformemente i pezzi di ravanello nella vaschetta in acciaio inox, posizionarli sul carrello pallet e spingerli nella camera di essiccazione, quindi essiccarli a temperature diverse in periodi diversi a una temperatura di 60°C.
Processo di essiccazione della zucca invernale
Selezione del materiale – pelatura, rimozione della polpa – taglio a fette di zucca invernale a spirale – canditura – infilzatura su stecco – essiccazione – reidratazione – confezionamento
- Selezione della materia prima: scegliere una zucca invernale a buccia verde, grande, spessa, sottile e compatta.
- Sbucciatura e rimozione della polpa: utilizzare una pialla per rimuovere la buccia della zucca invernale fino a quando la buccia diventa bianca, quindi tagliare la zucca in cerchi larghi 5 cm e scavare la polpa.
- Taglio a spirale della zucca invernale: tagliare gli anelli di zucca sbucciati e privati della polpa in fette a spirale non interrotte.
- Mettere le fette di zucca a spirale in una bacinella, aggiungere zucchero e lasciare riposare per 2 ore, quindi scolare.
- Disporre le fette di zucca candite a spirale su un'asta di bambù o su un'asta di sospensione in acciaio inox 304.
- Avviare l'essiccatore a pompa di calore ad aria Guangzhou Danlai, impostare la temperatura di essiccazione a 60-75°C e aumentare contemporaneamente la deumidificazione; l'intero tempo di essiccazione è di circa 8-12 ore.
- Reidratazione: le fette di zucca essiccate sono molto croccanti e si reidratano all'aria per 1-2 ore.
- Confezionamento: utilizzare sacchetti per confezionamento sottovuoto per confezionare le fette di zucca lavorate, garantendo un lungo periodo di conservazione.
