L'uva passa si ottiene da uva fresca sottoposta a essiccazione e reidratazione. Un'uva passa di buona qualità si presenta piena ed elastica, con un sapore dolce e appiccicoso. Inoltre, contiene fruttosio non cristallizzato e non acido. Ma come si ottiene un'uva passa di qualità durante il processo di essiccazione? L'uva è ricca di fibre e zuccheri. Il processo di essiccazione è anche un processo di maturazione, in cui i polisaccaridi vengono convertiti in monosaccaridi grazie all'azione di enzimi biologici, preservando il più possibile le qualità originali dell'uva. Il risultato è un'uva passa dal sapore più dolce.
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Due diversi metodi per produrre uva passa
La temperatura ottimale per la conversione degli zuccheri interni in zuccheri semplici durante l'essiccazione è di 55-60 gradi. Esistono due metodi di lavorazione: l'essiccazione naturale e l'uso di un essiccatore per uva. L'essiccazione naturale richiede tempi lunghi e non consente di controllare la temperatura, risultando inadatta alla produzione su larga scala. L'essiccatore per uva, invece, consente di controllare con precisione temperatura e umidità durante il processo. Inoltre, offre i vantaggi di bassi costi operativi e alta efficienza, rendendolo una macchina indispensabile per la produzione moderna.
Caratteristiche del prodotto dell'essiccatore per uva
L'essiccatore per uva è un'apparecchiatura professionale per l'essiccazione composta da una pompa di calore ad aria, un sistema di circolazione dell'aria a convezione, un sistema di controllo intelligente di temperatura e umidità, una camera di essiccazione e così via. Dispone di buone apparecchiature per il riscaldamento e la conservazione del calore, la ventilazione e la dispersione dell'acqua. Presenta anche condizioni igieniche molto buone. Il gruppo di essiccazione assorbe il calore dall'aria e forma aria calda attraverso il compressore. Questa viene poi soffiata uniformemente nella camera di essiccazione tramite il ventilatore a convezione. Il sensore all'interno della macchina per la produzione di uva secca può registrare temperatura e umidità. La temperatura e il tempo di essiccazione vengono quindi controllati.
Selezione di uva di alta qualità per l'uvetta
Dobbiamo scegliere uva con colori vivaci, buccia sottile e polpa spessa, maturazione adeguata e contenuto di zucchero superiore al 20 percento. Quindi lavarle e metterle nei vassoi dell'essiccatore per uva. Solo uva di buona qualità può essere utilizzata per ottenere uvetta di buona qualità.
Controllo della temperatura dell'essiccatore per uva
- La temperatura iniziale è impostata tra 40 e 50 gradi Celsius per 2 ore. Lo scopo di questa operazione è favorire l'evaporazione dell'umidità dalla buccia dell'uva.
- Disidratazione di massa intermedia: aumentare la temperatura a 55 gradi Celsius per 10 ore. Il tasso di disidratazione dell'uva in questa fase è di circa il 70 percento.
- Essiccazione profonda: la temperatura viene aumentata a 60 gradi Celsius. L'umidità viene impostata al 55% per 10 ore.
- Infine, la temperatura viene controllata a 55 gradi Celsius e il tempo di cottura è di 5 ore. A questo punto, il contenuto di umidità dell'uva è inferiore al 12%.
A questo punto, l'uvetta non è scolorita e la polpa è morbida. L'uva è secca e non trasuda succo. Quando si stringe una manciata di uvetta e la si rilascia, gli acini si separano rapidamente. Ciò significa che l'essiccazione è adeguata. Possiamo notare che l'uvetta bianca presenta una leggera patina di zucchero all'esterno. Rimuovendo la patina, il colore è verde cristallino e trasparente. Anche l'uvetta rossa ha un aspetto leggermente velato. Rimuovendo la patina, il colore è viola traslucido. Il contenuto di acqua è inferiore al 15%.
Note
L'uva contiene molta acqua e, di solito, 4 libbre di uva producono 1 libbra di uvetta. Il tasso di disidratazione dell'uva è di circa il 70%. Poiché la buccia esterna dell'uva si rompe facilmente, è necessario prestare attenzione a posizionare gli acini delicatamente durante il caricamento del vassoio dell'essiccatore per uva. Inoltre, non schiacciarli eccessivamente.
