En période de récolte des légumes, lorsqu’un problème de vente lente ou un temps pluvieux persistant survient, une grande quantité de légumes pourrit faute de pouvoir être conservée fraîche, ce qui entraîne des pertes économiques considérables pour les agriculteurs. Pour cette raison, les producteurs sèchent et déshydratent les légumes pour les vendre sous forme de légumes secs. Les produits transformés à base de légumes déshydratés ont une faible teneur en eau, ce qui permet d’inhiber efficacement l’activité des micro-organismes et des enzymes dans les tissus, prolongeant ainsi la durée de conservation, réduisant le volume et le poids, et facilitant le stockage et le transport.
Comment sécher les légumes ?
En général, la teneur en humidité des légumes frais se situe autour de 70 % à 90 %, tandis que celle des légumes déshydratés ou séchés après séchage est d’environ 6 % à 8 %. Actuellement, les méthodes de séchage des légumes déshydratés comprennent principalement le séchage naturel au soleil et le séchage artificiel. Le séchage naturel est économique, mais il est facilement affecté par les conditions météorologiques, et la qualité du séchage n’est pas garantie, notamment la couleur des légumes, et il est également sujet aux insectes lors du stockage ultérieur. Avec le développement de la technologie, de plus en plus de producteurs de légumes choisissent des séchoirs à pompe à chaleur à énergie aérothermique pour sécher les légumes. Le séchoir à légumes produit par notre entreprise utilise une pompe à chaleur à énergie aérothermique pour le chauffage, adopte un séchage à température moyenne et basse, et peut programmer plusieurs plages horaires pour sécher les légumes à différentes températures. Les légumes séchés présentent un bel aspect, une apparence soignée et une couleur naturelle, des légumes de haute qualité.
Dix types de processus de séchage de légumes
La plupart des légumes séchés doivent conserver leur couleur naturelle d'origine et leur bel aspect. Le séchage doit être effectué en fonction de différentes étapes, de différentes durées et de différentes températures. Pendant le processus de séchage, l'humidité dans la salle de séchage doit être contrôlée afin d'obtenir des légumes séchés de haute qualité. Aujourd'hui, je vais vous présenter brièvement le processus de séchage de plusieurs types de légumes.
Processus de séchage de la moutarde
Les feuilles de moutarde sont généralement divisées en deux procédés.
Type A : Nettoyer la moutarde fraîche directement et la mettre directement dans le plateau du séchoir ;
Type B : Traitement de trempe à haute température et de protection de la couleur avant séchage. Les feuilles de moutarde séchées de cette manière sont de bonne apparence et de couleur vive, ce qui est proche de la couleur avant séchage.
Les feuilles de moutarde doivent être séchées en plusieurs périodes, avec des températures et une humidité différentes. Au stade précoce, il est nécessaire de renforcer la déshumidification et de réduire l'humidité à 60-70 % de sec. Puis augmenter progressivement la température de séchage, et elle peut être chauffée à 70-75 % dans la phase tardive. Cette méthode peut raccourcir le temps de séchage.
Procédé de séchage du cresson de fontaine
La teneur en humidité du cresson frais est d'environ 90 %, et l'humidité requise pour le séchage est de 13 %. L'ensemble du processus de séchage dure environ 15 heures, à une température d'environ 50-65 °C (réglable), avec une température et une humidité uniformes, ainsi qu'un flux d'air homogène.
L'ensemble du processus de séchage peut être divisé en deux étapes :
Étape 1 : Augmenter la température de la chambre de séchage à 40-45 °C et augmenter le volume d'air pendant environ 5 heures, principalement pour cuire l'humidité du cresson et l'éliminer ;
Étape 2 : La température de la chambre de séchage atteint 50-65 °C, et la déshumidification est combinée au système de déshumidification jusqu'à ce que le produit soit séché à la teneur en humidité cible, pendant environ 10 heures.
Le séchage du cresson, la disposition scientifique des matières et la conception du flux d'air circulant dans la chambre de séchage sont les points clés. Bien faire cela peut raccourcir le temps de séchage et obtenir des effets d'économie d'énergie ; cela peut également améliorer la qualité du séchage !
Processus de séchage du chou
- Sélection des matières premières : Choisir des variétés de choux aux tiges épaisses pour un meilleur rendement, ainsi que des variétés à forte teneur en matière sèche et en sucre. Retirer les légumes abîmés et ceux présentant des maladies ou des insectes.
- Blanchiment : Blanchir dans de l’eau bouillante à 100 °C pendant 2 à 3 minutes. Ajouter une petite quantité de bicarbonate de soude à l’eau de blanchiment pour la rendre légèrement alcaline.
- Séchage : La méthode de séchage naturel peut être utilisée, c’est-à-dire le séchage au soleil. Cela prend trop de temps et la qualité n’est pas garantie. L’utilisation du séchage à air chaud présente l’avantage d’être rapide et de donner une bonne qualité, avec une teneur en eau de 12 à 13 % à une température de 65 à 70 °C.
- Ramollissement : Le chou séché fraîchement sorti du four a une faible teneur en humidité et n’est pas uniforme. S’il est emballé immédiatement, cela entraînera un taux de casse élevé. Il doit passer par une étape de ramollissement, c’est-à-dire le laisser à température ambiante ou le couvrir pendant 2 à 3 jours avant de passer à l’étape suivante.
- Conditionnement : Choisir un emballage calibré. Afin de réduire le volume des produits secs, un tri, un calibrage et une compression doivent être effectués avant l’étape d’emballage, et un emballage sous vide doit être réalisé pour éviter l’absorption d’humidité.
- Stockage : Le stockage des produits secs doit respecter des conditions environnementales de basse température et de faible humidité. Sinon, leur durée de conservation ou leur date de péremption sera réduite.
- Après le traitement ci-dessus, le chou séché présente des tiges blanches et des feuilles vert foncé.
Processus de séchage des tranches de laitue
- Couper les racines et les feuilles, puis éplucher la peau ;
- Trancher en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur ;
- Blanchir à l'eau à 90 % pendant environ 2 minutes ;
- Ajouter 1 % de sel et mélanger, laisser tremper 30 minutes ;
- Premier séchage : régler la température de séchage à 70-75 °C, durée de séchage 2 heures ;
- Deuxième séchage : régler la température de séchage à 60-65 °C, durée de séchage 3 heures ;
- Refroidissement, déshumidification, inspection et stockage.
Processus de séchage des tranches de melon amer
- Laver le melon amer et le trancher en rondelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
- Placer dans la chambre de séchage des légumes, régler la température de séchage à 40-60 °C, durée de séchage 8 heures.
- Après séchage, sceller dès que possible pour éviter toute détérioration due à l'humidité.
- Si le produit ramollit à cause de l'humidité, le remettre dans la machine et sécher encore 10 minutes pour le récupérer.
Processus de séchage des tomates
Processus de séchage des tranches d'ail
- Épluchage de l'ail : Manuellement ou à l'aide d'une éplucheuse à ail, les gousses d'ail sont pelées naturellement sans dommage, puis les gousses sont nettoyées.
- Tranchage : Utiliser une trancheuse pour couper les gousses d'ail. Généralement, l'épaisseur des tranches d'ail est de 2 mm, et le taux de rétention de l'allicine est de 50 à 65 %.
- Ringage : Lors de la coupe des tranches d'ail, la section des tranches peut présenter un jus collant et gommeux. À ce stade, ajouter de l'eau et rincer jusqu'à ce que le jus et les impuretés adhérant aux tranches soient éliminés, puis égoutter l'eau.
- Séchage des tranches d'ail : Répartir uniformément les tranches d'ail sur le plateau en acier inoxydable 304, contrôler la température à environ 55-60 °C, et cuire au four pendant 6 à 8 heures. Pendant le processus de séchage, veiller au séchage des tranches d'ail dans la chambre de séchage, et le débit d'air chaud et d'évacuation de l'humidité doit être stable. Lorsque l'ail est séché en phase finale, en raison de la densité des fibres d'ail et de l'épaisseur du liquide dans les tranches, la migration et l'évaporation de l'humidité des tranches d'ail deviennent lentes jusqu'à ce que les tranches d'ail soient séchées à une teneur en humidité d'environ 4 à 6 % pour terminer le séchage. Pendant la période de séchage, le temps et la température doivent être strictement contrôlés pour éviter un temps de séchage excessif et une température élevée, ce qui pourrait endommager la couleur, l'apparence et la valeur nutritionnelle des tranches d'ail et affecter leur qualité.
Processus de séchage du piment
Processus de séchage des bâtonnets de radis
- Sélection et nettoyage des matières premières : choisir des radis frais de forme régulière, nettoyer la surface des radis et les égoutter.
- Traitement de ramollissement : placer le radis blanc égoutté dans une solution saline à 10 % en poids et le faire tremper pendant 48 à 72 heures pour obtenir un radis blanc ramolli.
- Étaler uniformément les morceaux de radis dans le plateau en acier inoxydable, les placer sur le chariot élévateur et les enfourner dans la chambre de séchage. Les sécher à différentes températures par périodes, à une température de 60 °C.
Processus de séchage du melon d'hiver
Sélection des matières premières – épluchage, retrait de la chair – découpe en tranches de melon d'hiver en spirale – confisage au sucre – mise sur tiges – séchage – réhumidification – conditionnement
- Sélection du matériau : Choisir un melon d'hiver à peau verte, gros, épais, fin et dense.
- Épluchage et retrait de la chair : Utiliser un éplucheur pour retirer la peau du melon d'hiver jusqu'à ce qu'elle devienne blanche, puis couper le melon en rondelles de 5 cm de large et retirer la chair.
- Découpe en tranches spiralées de courge cireuse : Couper les anneaux de courge cireuse épluchés et dénoyautés en tranches spiralées non cassantes.
- Mettre les tranches spiralées de courge cireuse dans un saladier, ajouter du sucre et laisser sucrer pendant 2 heures, puis égoutter.
- Placer les tranches spiralées de melon d'hiver confites sur une perche en bambou ou une tige de suspension en acier inoxydable 304.
- Démarrer le séchoir à pompe à chaleur air-énergie Guangzhou Danlai, régler la température de séchage à 60-75 °C et augmenter la déshumidification en même temps. La durée totale de séchage est d'environ 8 à 12 heures.
- Réhydratation : Les tranches de courge cireuse séchées sont très croustillantes et se réhydratent à l'air pendant 1 à 2 heures.
- Conditionnement : Utiliser des sachets de conditionnement sous vide pour emballer les tranches de courge cireuse transformées, offrant une longue durée de conservation.
