Les raisins secs sont des raisins frais qui ont été séchés puis réhydratés. Des raisins secs de bonne qualité sont dodus et élastiques, avec un goût sucré et collant. Ils contiennent également du fructose non cristallisé et non acide. Alors, comment obtenir des raisins secs de qualité lors du séchage du raisin ? Le raisin est riche en fibres et en sucre. Le processus de séchage est aussi celui de la maturation du raisin. Il s'agit de la transformation des polysaccharides en monosaccharides sous l'action d'enzymes biologiques, tout en préservant au maximum la qualité originelle du raisin. Cela donne aux raisins secs une meilleure saveur sucrée.
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Deux méthodes différentes pour fabriquer des raisins secs
La température optimale pour la conversion des sucres internes en sucres simples pendant le séchage est de 55 à 60 degrés. Il existe deux méthodes de transformation du raisin en raisins secs : le séchage naturel et l'utilisation d'une machine de séchage du raisin. Le séchage naturel est long et la température ne peut pas être contrôlée, ce qui ne répond pas aux besoins d'une production à grande échelle. Le séchoir à raisin, en revanche, permet de contrôler précisément la température et l'humidité de séchage. De plus, le séchoir présente les avantages d'un faible coût de fonctionnement et d'une grande efficacité. C'est une machine indispensable pour la production moderne.
Caractéristiques produit du séchoir à raisins
Le séchoir à raisins est un équipement de séchage professionnel composé d'une pompe à chaleur à air, d'un système de circulation d'air par convection, d'un système de contrôle intelligent de la température et de l'humidité, d'une chambre de séchage, etc. Il dispose d'un bon équipement de chauffage et de conservation de la chaleur, de ventilation et d'évacuation de l'eau. Il offre également de très bonnes conditions d'hygiène. Le module de séchage absorbe la chaleur de l'air et forme de l'air chaud via le compresseur. Cet air chaud est ensuite soufflé uniformément dans la chambre de séchage par le ventilateur de convection. Le capteur à l'intérieur de la machine de fabrication de raisins secs peut enregistrer la température et l'humidité. La température et la durée de séchage sont ensuite contrôlées.
Sélection de raisins de haute qualité pour les raisins secs
Nous devons choisir des raisins aux couleurs vives, à la peau fine et à la chair épaisse, avec une maturité adaptée et une teneur en sucre supérieure à 20 %. Ensuite, les laver et les placer dans les plateaux du séchoir à raisins. Seuls des raisins de bonne qualité permettent d'obtenir des raisins secs de bonne qualité.
Régulation de la température du séchoir à raisins
- La température initiale est réglée entre 40 et 50 degrés Celsius pendant 2 heures. Le but de cette opération est de favoriser l'évaporation de l'humidité de la peau des raisins.
- Déshydratation massive en milieu de cycle : augmenter la température à 55 degrés Celsius pendant 10 heures. Le taux de déshydratation des raisins atteint alors environ 70 %.
- Séchage profond : la température est augmentée à 60 degrés Celsius. L'humidité est réglée à 55 % pendant 10 heures.
- Enfin, la température est maintenue à 55 degrés Celsius et le temps de cuisson est de 5 heures. À ce stade, la teneur en humidité des raisins est inférieure à 12 %.
À ce stade, les raisins secs ne sont pas décolorés et la chair est molle. Les raisins sont secs et aucun jus ne s'écoule. Lorsqu'une poignée de raisins secs est pressée puis relâchée, les grains se dispersent rapidement. Cela signifie que le séchage est approprié. On peut observer que les raisins secs blancs présentent une légère couche de sucre à l'extérieur. Après avoir retiré cette couche, la couleur est d'un vert cristallin et transparent. Les raisins secs rouges ont également un aspect légèrement givré. Après avoir retiré le givre, la couleur est d'un violet translucide. La teneur en eau est inférieure à 15 %.
Remarques
Les raisins contiennent beaucoup d'eau et, généralement, 4 livres de raisins donnent 1 livre de raisins secs. Le taux de déshydratation des raisins est d'environ 70 %. Comme la peau extérieure des raisins se brise facilement, il faut veiller à les placer délicatement lors du chargement du plateau du séchoir à raisins. Il ne faut pas non plus les comprimer excessivement.
