Le poisson séché est un produit alimentaire obtenu à partir de poisson frais par séchage suffisant. Le poisson séché maigre est fabriqué à partir de poisson frais de haute qualité, et raffiné par des procédés de cuisson à la vapeur à haute température et de séchage. Le poisson séché est principalement préparé à partir de poissons d'eau douce tels que le maquereau, la carpe de roseau, la carpe argentée, la perche mandarine, la carpe commune, etc., salé puis séché pour obtenir un produit aquatique à la salinité modérée. Les plus courants sont le calmar séché, l'ormeau séché, le poisson argenté séché, etc. Alors, comment se déroule le processus de fabrication du poisson séché et comment la machine de séchage de poisson Shuliy sèche-t-elle le poisson ?
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Origine du poisson séché
Autrefois, en raison du manque de développement technologique dans tous les domaines, le poisson frais séché ne se conservait pas bien et le transport était également très difficile. Par conséquent, la majorité des pêcheurs transformaient le poisson en poisson séché. Cela permettait de le conserver et de le transporter plus facilement. Mais avec le temps, les gens ont découvert que certaines préparations de poisson séché sont meilleures et plus savoureuses que le poisson frais. Cependant, la qualité du poisson séché au soleil est fortement influencée par la météo, et il est facilement contaminé par les moustiques et la poussière lors du séchage à l'air libre. Cela entraîne une qualité instable du poisson séché, et il est difficile de répondre à la demande du marché. Dans cette situation, une machine de séchage de poisson a vu le jour.
Technologie de séchage du poisson
La plupart des paramètres de séchage du poisson doivent être maintenus aux alentours de 30 °C. Il est également nécessaire de contrôler l'évacuation de l'humidité et la vitesse de séchage pour qu'elles ne soient pas trop rapides. Un volume d'air circulant et une vitesse d'air plus importants doivent être maintenus pendant le processus de séchage. Les points clés du contrôle sont l'inhibition de la croissance bactérienne, avec une différenciation sur deux niveaux : basse température et haute température. Lors du séchage du poisson, la température doit être uniforme et la vapeur d'eau doit être évacuée rapidement pour éviter qu'elle ne stagne à la surface du produit. Dans un environnement à basse température, l'objectif de séchage est atteint par la circulation de l'air. Enfin, la couleur, l'arôme, le goût et l'aspect du poisson séché peuvent être efficacement préservés.
Présentation du processus de séchage du poisson
La teneur en eau du poisson frais est élevée, et cette eau se trouve dans les graisses et les huiles du corps du poisson. Cela entraîne une déshydratation lente, et si l'on utilise une température élevée pour le séchage, on risque de provoquer une dénaturation des protéines et d'altérer le goût du poisson séché. La couleur du poisson séché obtenu par cuisson au four est jaunâtre. Par conséquent, le séchage du poisson nécessite une température relativement basse afin d'éviter que des températures élevées n'affectent la qualité du produit après séchage. Le poisson frais doit être séché à une température relativement basse de 30 à 40 °C. Le poisson séché ainsi obtenu est de haute qualité, ne se brise pas, présente une belle couleur et des éléments nutritifs élevés. Et la machine de séchage de poisson peut répondre à toutes les conditions ci-dessus.
Processus de séchage du poisson
1. Découpe et éviscération
Selon la taille du poisson, on utilise respectivement trois formes de dissection : dorsale, ventrale et latéro-ventrale. Généralement, la dissection dorsale est utilisée pour les poissons à chair épaisse. Le couteau est inséré à partir de la deuxième écaille sous la nageoire dorsale du poisson, et la lame est inclinée lorsqu'elle atteint le crâne du poisson. Les organes internes et la dentition sont retirés. Ensuite, on gratte délicatement les taches de sang de la colonne vertébrale et la membrane muqueuse noire de l'abdomen avec une lame de rasoir.
2. Lavage
Après la dissection, avant que le sang du poisson ne coagule, utilisez une brosse pour laver un par un le sang et le mucus du poisson dans l'eau. Placez-les ensuite dans le panier pour les égoutter.
3. Salaison
La quantité de sel utilisée doit être déterminée en fonction de la taille du poisson. En général, on utilise 18 à 24 kg de sel pour 100 kg de poisson. La quantité est moindre en hiver et au printemps, et plus importante en été et en automne. Lors du salage, frottez uniformément le sel sur le corps du poisson et à l'intérieur des ouïes. Placez ensuite le poisson dans le bassin de salage, côté chair vers le haut, écailles vers le bas, la tête légèrement plus basse que la queue, en diagonale vers le haut, couche par couche. Empilez jusqu'au bord du bassin, vous pouvez continuer à empiler en rangées jusqu'à dépasser le bord du bassin de 10 à 15 cm.
Après 4 à 5 heures, le poisson se rétracte pour arriver à fleur du bassin. Saupoudrez ensuite une couche de sel de scellement. Couvrez la surface d'une natte en bambou et exercez une pression avec des pierres. Trempez ensuite le corps du poisson dans la saumure pour qu'il absorbe bien le sel et se débarrasse de l'eau.
4. Séchage
Lavez le corps du poisson une fois, retirez les saletés, égouttez-le et disposez-le sur le plateau de séchage du séchoir à poisson. Poussez ensuite le poisson dans l'équipement de séchage du poisson. Allumez ensuite le panneau de commande de la machine principale pour le séchage. Faites cuire jusqu'à ce que l'eau ne puisse plus être extraite du ventre et des ouïes du poisson : les exigences de séchage sont alors atteintes.
Le processus de séchage du poisson nécessite une attention particulière aux points suivants
- Température : Le séchage du poisson de mer doit généralement être effectué à basse température afin d'éviter que des températures élevées n'altèrent la qualité du produit après séchage.
- Humidité : La teneur en eau du poisson de mer est élevée. Par conséquent, le contrôle de l'évacuation de l'humidité est un facteur important pour déterminer la qualité du séchage. De plus, comme l'humidité du poisson de mer est présente dans les graisses et les huiles, la déshydratation est plus difficile, et il est essentiel de contrôler la vitesse de déshydratation.
- Temps de séchage : Le cycle général de séchage du poisson de mer est relativement long, et un séchage rapide détruit généralement la qualité du séchage.
- Couleur et brillance : Il est crucial de préserver la couleur et la brillance du poisson de mer après séchage.
- Ventilation en circuit : Le séchage des produits de la mer nécessite généralement un grand volume d'air en circulation. Le but est d'avoir une vitesse de vent élevée pour éviter que la vapeur d'eau ne stagne à la surface du produit.
Notre machine de séchage de poisson peut répondre à toutes les conditions ci-dessus. Chez Shuliy drying machinery, nous proposons un séchoir solaire à poisson et un séchoir électrique à poisson à la vente. Si vous avez besoin de cette machine, n'hésitez pas à nous contacter.
