في موسم حصاد الخضروات، حالما تظهر مشكلة بطء البيع أو استمرار الطقس الممطر، فإن كمية كبيرة من الخضروات ستتعفن بسبب عدم قدرتها على البقاء طازجة، مما يتسبب في خسائر اقتصادية كبيرة للمزارعين. لهذا السبب، يقوم المزارعون بتجفيف الخضروات وبيعها كخضروات مجففة. تتميز منتجات الخضروات المجففة المعالجة بانخفاض محتواها من الرطوبة، مما يمنع بشكل فعال نشاط الكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات في الأنسجة، وبالتالي إطالة فترة التخزين، وتقليل الحجم، وتقليل الوزن، وتسهيل التخزين والنقل.
كيفية تجفيف الخضروات؟
بشكل عام، يتراوح محتوى الرطوبة في الخضروات الطازجة عادة بين 70% و90%، بينما يتراوح محتوى الرطوبة في الخضروات المجففة بعد التجفيف بين 6% و8%. في الوقت الحالي، تشمل طرق تجفيف الخضروات المجففة بشكل أساسي التجفيف الطبيعي بالشمس والتجفيف الاصطناعي. التجفيف الطبيعي اقتصادي، لكنه يتأثر بسهولة بالطقس، ولا تكون جودة التجفيف مضمونة، خاصة لون الخضروات، كما أنه عرضة للإصابة بالحشرات في التخزين اللاحق. مع تطور التكنولوجيا، يختار المزيد والمزيد من مزارعي الخضروات مجففات المضخات الحرارية الهوائية لتجفيف الخضروات. يعتمد مجفف الخضروات الذي تنتجه شركتنا على المضخة الحرارية الهوائية للتدفئة، ويستخدم التجفيف بدرجات حرارة متوسطة ومنخفضة، ويمكن ضبط فترات زمنية متعددة لتجفيف الخضروات بدرجات حرارة مختلفة. تتميز الخضروات المجففة بمظهر جيد، وشكل جميل، ولون طبيعي، وخضروات عالية الجودة.
عشرة أنواع من عمليات تجفيف الخضروات
تحتاج معظم الخضروات المجففة إلى الحفاظ على لونها الطبيعي الأصلي ومظهرها الجميل. يجب أن يتم التجفيف بناءً على مراحل مختلفة، وأوقات مختلفة، ودرجات حرارة مختلفة. أثناء عملية التجفيف، يجب التحكم في الرطوبة داخل غرفة التجفيف للحصول على خضروات مجففة عالية الجودة. اليوم، سأقدم لكم نبذة مختصرة عن عملية تجفيف عدة أنواع من الخضروات.
عملية تجفيف الخردل
تنقسم معالجة أوراق الخردل عادةً إلى عمليتين.
النوع أ: غسل أوراق الخردل الطازجة مباشرة ووضعها مباشرة في صواني غرفة التجفيف.
النوع ب: المعالجة الحرارية العالية وحماية اللون قبل التجفيف. أوراق الخردل المجففة بهذه الطريقة تكون ذات مظهر جيد ولون زاهٍ يقترب من لونها قبل التجفيف.
يجب تجفيف أوراق الخردل على فترات زمنية متعددة، مع درجات حرارة ورطوبة مختلفة. في المرحلة المبكرة، من الضروري تعزيز إزالة الرطوبة وتقليلها إلى 60-70% جفاف. ثم زيادة درجة حرارة التجفيف تدريجياً، ويمكن رفعها إلى 70-75% في المرحلة المتأخرة. هذه الطريقة تقصر وقت التجفيف.
عملية تجفيف الجرجير
تبلغ نسبة الرطوبة في الجرجير الطازج حوالي 90%، بينما النسبة المطلوبة للتجفيف هي 13%. تستغرق عملية التجفيف بأكملها حوالي 15 ساعة، وتتراوح درجة الحرارة بين 50-65 درجة مئوية (قابلة للتعديل)، مع توزيع متجانس لدرجة الحرارة والرطوبة وتدفق الهواء.
يمكن تقسيم عملية التجفيف بأكملها تقريبًا إلى مرحلتين:
المرحلة الأولى: رفع درجة حرارة غرفة التجفيف إلى 40-45 درجة مئوية، وزيادة حجم الهواء لمدة 5 ساعات تقريبًا، بهدف تجفيف رطوبة الجرجير وإزالتها بشكل أساسي؛
المرحلة الثانية: تصل درجة حرارة غرفة التجفيف إلى 50-65 درجة مئوية، ويتم إزالة الرطوبة بالتزامن مع نظام إزالة الرطوبة حتى يجف المنتج إلى نسبة الرطوبة المستهدفة، وتستغرق هذه المرحلة حوالي 10 ساعات.
يُعد الترتيب العلمي للمواد وتصميم تدفق الهواء الدائري في غرفة التجفيف من النقاط الأساسية في تجفيف الجرجير. فإتقان ذلك يمكن أن يقصر وقت التجفيف ويحقق تأثيرات في توفير الطاقة؛ كما يمكنه تحسين جودة التجفيف!
عملية تجفيف الملفوف
- اختيار المواد الخام: اختيار أصناف الملفوف ذات السيقان الورقية السميكة لزيادة الإنتاجية، مع اختيار الأصناف التي تحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة والسكر، واستبعاد الخضروات التالفة والمواد الخام المصابة بالأمراض والحشرات.
- السلق: السلق في ماء مغلي بدرجة 100 مئوية لمدة تتراوح بين 2 إلى 3 دقائق. يُضاف كمية صغيرة من بيكربونات الصوديوم إلى ماء السلق لجعله قلويًا قليلاً.
- التجفيف: يمكن استخدام طريقة التجفيف الطبيعي، أي التجفيف تحت أشعة الشمس. تستغرق وقتًا طويلاً ولا تضمن الجودة. أما استخدام التجفيف بالهواء الساخن فميزته قصر الوقت وجودة المنتج، وتصل نسبة الرطوبة إلى 12-13% تحت درجة حرارة 65-70 مئوية.
- الترطيب: الملفوف المجفف الطازج يحتوي على نسبة رطوبة منخفضة وغير متجانسة. إذا تم تعبئته فورًا، فسيؤدي ذلك إلى ارتفاع نسبة التكسر. يجب أن يمر بمرحلة الترطيب، أي وضعه في درجة حرارة الغرفة أو تغطيته لمدة 2-3 أيام قبل الانتقال إلى المرحلة التالية.
- الترتيب: اختيار التعبئة وفقًا للدرجات. لتقليل حجم المنتجات المجففة، يجب إجراء الفرز والتدريج والضغط قبل الدخول في مرحلة التعبئة، ويجب إجراء التعبئة المغلقة لتجنب امتصاص الرطوبة.
- التخزين: يجب أن يتوافق تخزين المنتجات المجففة مع ظروف بيئية منخفضة الحرارة والرطوبة. وإلا، ستقل مدة صلاحيتها أو عمرها الافتراضي.
- بعد المعالجة المذكورة أعلاه، يصبح لون سيقان الملفوف المجفف أبيض وأوراقه خضراء داكنة.
عملية تجفيف شرائح الخس
- قطع الجذور والأوراق، ثم تقشير القشرة؛
- التقطيع إلى شرائح بسمك حوالي 5 مم؛
- السلق، السلق بماء درجة حرارته 90% لمدة دقيقتين تقريبًا؛
- إضافة 1% ملح والتقليب، ثم النقع لمدة 30 دقيقة؛
- التجفيف الأول، ضبط درجة حرارة التجفيف على 70-75، ومدة التجفيف ساعتين؛
- التجفيف الثاني، ضبط درجة حرارة التجفيف على 60-65، ومدة التجفيف 3 ساعات؛
- التبريد، إزالة الرطوبة، الفحص والتخزين.
عملية تجفيف شرائح الكوسا المر
- غسل الكوسا المر وتقطيعه إلى شرائح بسمك حوالي 0.5 سم.
- وضعه في غرفة تجفيف الخضروات، وضبط درجة حرارة التجفيف على 40-60، ومدة التجفيف 8 ساعات.
- بعد التجفيف، يُغلق بإحكام في أسرع وقت ممكن لمنع التلف الناتج عن الرطوبة.
- إذا أصبح طريًا بسبب الرطوبة، يُعاد وضعه في الماكينة وتجفيفه لمدة 10 دقائق إضافية لاستعادة حالته.
عملية تجفيف الطماطم
عملية تجفيف شرائح الثوم
- تقشير الثوم: يتم تقشير فصوص الثوم يدويًا أو باستخدام ماكينة تقشير الثوم، بحيث يتم التقشير طبيعيًا دون تلف، ثم تُغسل فصوص الثوم.
- التقطيع: تُستخدم ماكينة تقطيع لتقطيع فصوص الثوم. يكون سمك شريحة الثوم عادةً 2 مم، وتصل نسبة الاحتفاظ بالأليسين إلى 50-65%.
- الشطف: عند تقطيع شرائح الثوم، يظهر على مقطع الشرائح عصارة لزجة صمغية. في هذه المرحلة، يُضاف الماء ويُشطف حتى تُنظف العصارة والشوائب الملتصقة بشرائح الثوم، ثم يُصفى الماء.
- تجفيف شرائح الثوم: تُوزع شرائح الثوم بالتساوي على صواني المواد المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ 304، وتُضبط درجة الحرارة عند حوالي 55-60 درجة مئوية، وتُخبز لمدة 6-8 ساعات. أثناء عملية التجفيف، يجب الانتباه إلى تجفيف شرائح الثوم في غرفة التجفيف، مع الحفاظ على ثبات كمية الهواء الساخن وطرد الرطوبة. عند تجفيف الثوم في المرحلة المتأخرة، ونظرًا لكثافة ألياف الثوم وسمك السائل داخل الشرائح، يتباطأ انتقال الرطوبة وتبخرها من شرائح الثوم حتى تصل الشرائح إلى محتوى رطوبة يبلغ حوالي 4-6% لإتمام التجفيف. خلال فترة التجفيف، يجب التحكم الصارم في الوقت ودرجة الحرارة لتجنب طول وقت التجفيف وارتفاع درجة الحرارة، مما قد يضر بلون شرائح الثوم ومظهرها وقيمتها الغذائية ويؤثر على جودتها.
عملية تجفيف الفلفل الحار
تنقسم عملية تجفيف الخردل الأخضر عادةً إلى طريقتين: الأولى هي غسل الخردل الطازج مباشرة ووضعه في صواني غرفة التجفيف، والأخرى هي المعالجة الحرارية العالية وحماية اللون باستخدام ماء ساخن بدرجة 90-100 درجة مئوية قبل التجفيف، ثم التجفيف. الخردل الأخضر المجفف بهذه الطريقة يكون ذا مظهر جيد ولون زاهٍ يقترب من لونه قبل التجفيف. يجب تجفيف الخردل الأخضر على فترات زمنية متعددة بدرجات حرارة ورطوبة مختلفة. في المرحلة المبكرة، من الضروري تعزيز إزالة الرطوبة وتقليل المحتوى الرطوبي إلى 6-7% جاف، ثم زيادة درجة حرارة التجفيف تدريجيًا، ويمكن في المرحلة المتأخرة رفع الحرارة إلى 70-75 درجة مئوية لتقصير وقت التجفيف.
عملية تجفيف أعواد الفجل
- اختيار المواد وتنظيفها: اختر فجلًا طازجًا ذا أشكال منتظمة، ونظف سطح الفجل، ثم صفّه من الماء.
- المعالجة بالتليين: ضع الفجل الأبيض المجفف في ماء مملح بتركيز وزني 10% وانقعه لمدة 48-72 ساعة للحصول على فجل أبيض طري.
- وزّع قطع الفجل بالتساوي في صينية من الفولاذ المقاوم للصدأ، وضعها على العربة وادفعها إلى غرفة التجفيف، وجففها بدرجات حرارة مختلفة في فترات مختلفة عند درجة حرارة 60 درجة مئوية.
عملية تجفيف القرع الشتوي
اختيار المواد - تقشير وإزالة اللب - تقطيع إلى شرائح قرع شتوي حلزونية - تحلية بالسكر - تثبيت على أسياخ - تجفيف - استرداد الرطوبة - تغليف
- اختيار المواد: اختر ثمرة قرع شتوي كبيرة، سميكة القشرة، رقيقة اللب، كثيفة، وذات قشرة خضراء.
- التقشير وإزالة اللب: استخدم مقشرة لإزالة قشرة القرع الشتوي حتى يصبح القشرة بيضاء، ثم قطع القرع إلى دوائر بعرض 5 سم، وأزل اللب.
- تقطيع القرع الشتوي إلى شرائح حلزونية: قطع حلقات القرع الشتوي المقشرة والمنزوعة اللب إلى شرائح حلزونية غير مقطوعة.
- ضع شرائح القرع الشتوي الحلزونية في وعاء، وأضف السكر واتركه لمدة ساعتين، ثم صفّي السائل.
- ضع شرائح القرع الشتوي المسكرة على عمود من الخيزران أو عمود تعليق من الفولاذ المقاوم للصدأ 304.
- شغّل مجفف مضخة حرارة الهواء من دانلاي قوانغتشو، واضبط درجة حرارة التجفيف على 60-75، مع زيادة إزالة الرطوبة في نفس الوقت، وتستغرق عملية التجفيف بأكملها حوالي 8-12 ساعة.
- استعادة الرطوبة: شرائح القرع الشتوي المجففة هشة جدًا، وتستعيد رطوبتها في الهواء لمدة 1-2 ساعة.
- التعبئة: استخدم أكياس تعبئة مفرغة من الهواء لتعبئة شرائح القرع الشتوي المعالجة ذات فترة التخزين الطويلة.
