الزبيب هو عنب طازج تم تجفيفه وترطيبه. يتميز الزبيب عالي الجودة بأنه ممتلئ ومرن الشكل وذو مذاق حلو لزج. كما أن الزبيب الجيد يحتوي على فركتوز غير متبلور وغير حمضي. فكيف يتم صنع زبيب عالي الجودة أثناء عملية تجفيف العنب؟ العنب غني بالألياف والسكر. وعملية تجفيف الزبيب هي أيضًا عملية نضج العنب. وهي عملية تحويل السكريات المتعددة إلى سكريات أحادية بفعل الإنزيمات الحيوية، مع الحفاظ قدر الإمكان على الجودة الأصلية للعنب. وينتج عن ذلك حلاوة أفضل للزبيب.
Contents
طريقتان مختلفتان لصنع الزبيب
درجة الحرارة المثلى لتحويل السكريات الداخلية إلى سكريات بسيطة أثناء عملية التجفيف هي 55-60 درجة. هناك طريقتان لمعالجة الزبيب: التجفيف الطبيعي واستخدام آلة تجفيف العنب. مدة التجفيف الطبيعي طويلة ولا يمكن التحكم في درجة الحرارة، مما لا يلبي احتياجات الإنتاج على نطاق واسع. أما مجفف العنب، فيمكنه التحكم بدقة في درجة حرارة ورطوبة التجفيف أثناء العملية. من ناحية أخرى، يتميز المجفف بمزايا انخفاض تكلفة التشغيل والكفاءة العالية. إنها آلة لا غنى عنها وضرورية للإنتاج الحديث.
الخصائص المنتجية لآلة تجفيف العنب
مجفف العنب هو معدات تجفيف احترافية تتكون من مجفف حراري يعمل بمضخة حرارية هوائية، ونظام دوران هواء بالحمل الحراري، ونظام تحكم ذكي في درجة الحرارة والرطوبة، وغرفة تجفيف، وغيرها. يتميز بتجهيزات جيدة للتدفئة وحفظ الحرارة والتهوية وتصريف الرطوبة. كما يتمتع بظروف صحية ممتازة. يمتص قلب التجفيف الحرارة من الهواء ويشكل هواءً ساخناً عبر الضاغط، ثم يُدفع بالتساوي إلى غرفة التجفيف عبر مروحة الحمل الحراري. يقوم المستشعر الموجود داخل آلة صنع العنب المجفف بتسجيل درجة الحرارة والرطوبة، ومن ثم يتم التحكم في درجة حرارة التجفيف ووقت التجفيف.
اختيار عنب عالي الجودة لصنع الزبيب
نحتاج إلى اختيار عنب ذي ألوان زاهية، وقشرة رقيقة ولحم سميك، ودرجة نضج مناسبة، ومحتوى سكري يزيد عن 20 بالمائة. ثم نقوم بغسله ووضعه في صواني مجفف العنب. فقط العنب الجيد النوعية يمكن استخدامه للحصول على زبيب عالي الجودة.
التحكم في درجة حرارة ماكينة تجفيف العنب
- يتم ضبط درجة الحرارة الأولية بين 40-50 درجة مئوية لمدة ساعتين. الهدف من هذه العملية هو تشجيع تبخر الرطوبة من قشور العنب.
- التجفيف الجماعي في المرحلة المتوسطة: رفع درجة الحرارة إلى 55 درجة مئوية لمدة 10 ساعات. تصل نسبة الجفاف للعنب في هذه المرحلة إلى حوالي 70 بالمائة.
- التجفيف العميق: تُرفع درجة الحرارة إلى 60 درجة مئوية. تُضبط الرطوبة على 55% لمدة 10 ساعات.
- أخيرًا، تُضبط درجة الحرارة عند 55 درجة مئوية لمدة 5 ساعات. في هذه المرحلة، تكون نسبة الرطوبة في العنب أقل من 12%.
في هذه المرحلة، لا يتغير لون الزبيب ويكون اللحم طريًا. يكون العنب جافًا ولا يخرج منه أي عصير. عند الضغط على حفنة من الزبيب ثم إطلاقها، تتفرق الحبات بسرعة. وهذا يعني أن الجفاف مناسب. نلاحظ أن الزبيب الأبيض يحتوي على كمية قليلة من السكر المتبلور على السطح الخارجي. بعد إزالة التبلور، يكون اللون أخضر بلوري وشفاف. أما الزبيب الأحمر فله أيضًا مظهر متبلور قليلاً. بعد إزالة التبلور، يكون اللون أرجوانيًا شفافًا. محتوى الرطوبة أقل من 15%.
ملاحظات
يحتوي العنب على كمية كبيرة من الماء، وعادةً ما ينتج عن 4 أرطال من العنب رطل واحد من الزبيب. تبلغ نسبة الجفاف في العنب حوالي 70%. نظرًا لأن القشرة الخارجية للعنب سهلة التكسر، يجب توخي الحذر عند وضعها برفق عند تحميل صينية ماكينة تجفيف العنب. كما يجب عدم الضغط عليها بشدة.
